WOUTER KIK - De Vierbannen
ZILT: Scheermessen-Oesters-Kokkels-Zllte jus-Codium
foto pag 48 - NR 13
scheermessen
4 schone scheermesschelpen, 8 scheermessen (alleen het vlees tot tartaar gesneden), 8 gemarineerde kokkels, 4 komkommerrolletjes, 4 kleine stukjes codium (zeewier), 4 takjes dille, crème fraîche, komkommergel.
oesters
8 oesters, geweld op 50°C (ongeveer 10 minuten), 4 lepels Granny Smith brunoise, 4 komkommerrolletjes, 4 gedroogde desembroodkrokantjes, 4 lepels aardpeercrème (aardpeer stoven, daarna pureren met een beetje room tot crème).
kokkels
20 kokkels kort opengekookt, 1 dl witte aceto balsamico, 3 blaadjes munt.
Marineer de kokkels minimaal 4 uur in de aceto balsamico met munt.
zilte jus
1 dl kokkelkookvocht, 1 dl oestervocht, 1 dl visbouillon, ½ citroen
Kook in tot 1/6 deel.
Serveer
groene kruiden en codium
