FABRICE SALVADOR - La Cristallerie - Luxembourg

Wilde Zeebaars "Ikejime", Canneloni van Selder met Agria Aardappel en Truffel, Carabinero of Rode Reuzediepzeegarnaal

foto pag. 11 - uitgave 35

4 personen 4 stukken zeebaars “Ikejime” van 130 g, 4 carabinero 6-8, 1 knolselderij, 1 grote Agria aardappel, 20 g zwarte truffel, 50 g boter, 250 g jus van knolselderij, sudachisap (soort groene mandarijn), olijfolie, peper, zout, enkele takjes.
Maak de selderij en de aardappel schoon en snijd zeer dun mbv een mandoline. Doe hetzelfde met de truffel. Maak een rol van afwisselend knolselderij, aardappel en truffel en draai strak in plasticfolie. Stoom 8-10 minuten en snijd de zijkanten recht.


Kook de jus van knolselderij en de truffelafsnijdsels tot ¼ in, monteer met boter en breng op smaak.


Strijk de garnalen in met olijfolie en gril ze op houtskool.


Vacumeer de zeebaars en stoom ze 4-5 minuten op 51°C. Haal uit de verpakking, bestrijk met olijfolie en gril eventjes. Bedruppel met het sudachisap.


Glaceer de “cannelloni” met een beetje van de saus. Serveer de rest in een kannetje aan tafel. Garneer naar believen.

Ikejime (活け締め) of Ikijime (活き締め) :
is een in Japan ontstane manier om vis te doden. Je steekt een pin, of mes, net achter de kieuwen door de hersenen en het centrale zenuwstelsel. Daarna maak je een inkeping aan de staart en stop je een draad in de ruggengraat zodat de vis leegbloed. Op deze manier krijg je uitzonderlijk lekker visvlees zonder een spoor van bloed.