ONNO KOKMEIJER - Ciel Bleu/Hotel Okura - Amsterdam

Spitskool Crèmesoep met Amandelen en Koffie

foto pag. 48 - uitgave 35

spitskoolcrème 1 spitskool, 200 g roomboter, 2 gesnipperde banaansjalotten, 2 gepelde knoflooktenen, 4 dl water, 4 dl Blue Band Koken & Opkloppen 31% vet, Knorr Professional Geconcentreerde Bouillon Groenten.
Maak de spitskool schoon en snijd grof. Smelt de boter, voeg de sjalot en de knoflook toe en smoor rustig zonder te kleuren. Voeg de spitskool toe en smoor 10 minuten zachtjes zonder te kleuren. Voeg het water en de room toe en kook 15 minuten. Pureer in een keukenmachine en breng op smaak met de geconcentreerde groentebouillon.

crumble 2 g versgemalen koffie, 50 g amandelschaafsel.
Bruneer de amandelen en meng met de gemalen koffie.

bladpeterselie-olie 1 bos bladpeterselie, 2 dl arachideolie.
Blancheer de bladpeterselie 30 seconden in ruim kokend water. Koel terug op ijswater en laat goed uitlekken. Draai de uitgelekte bladpeterselie met de arachideolie 3 minuten op 50°C op in de blender. Hang de olie in een fijne doek zodat alleen de groene olie opgevangen wordt. Bewaar de olie in een spuitflesje.

opmaak 300 g gekonfijte eendenbout.
Doe de geplukte “confit” in de kommen en schep er de spitskoolcrème op. Maak de soep af met de crumble en de peterselieolie.