DENNIS HUWAË - Restaurant Daalder - Amsterdam

Sint-Jakobsvrucht, Jasmijnjus, Kalamansivinaigrette, Hazelnoot

foto pag. 60 - uitgave 37

Verse grote sint-jakobsvruchten

jasmijnjus 100 ml visfumet, 20 g gedroogde jasmijnbloemen, 10 ml Chardonnay-azijn, 1 grote witte ui, 2 knoflookteentjes, 200 ml room, 50 g roomboter.
Maak de ui en de knoflook schoon en hak fijn. Breng aan de kook met de fumet, bloemen, azijn en room. Laat trekken en zeef. Klop er de koude boter door en breng op smaak.

kalamansivinaigrette 100 ml kalamansisap, 40 ml druivenpitolie, 20 ml sojasaus, 8 g suiker, 3 g dragon, 50 g in beurre noisette gebakken hazelnoten (Piemonte).
Hak de hazelnoten en meng door de rest van de ingrediënten. Breng op smaak.

serveren
Bak de jakobsvruchten aan beide zijden goudbruin. Lepel de emulsie in de borden en leg de jakobsvrucht erin. Lepel de vinaigrette als grote druppels in de jus en doe hetzelfde met een beetje olijfolie. Garneer met de sweet lov en kervel.