ONNO KOKMEIJER - Ciel Bleu/Hotel Okura - Amsterdam

Schorseneren met Mexicaanse Mole en Gember

foto pag. 49 - uitgave 35

mole 1 rode chilipeper, 1 vleestomaat in blokjes, 1 bakbanaan, 2 dl sojaolie, 3 gepelde knoflooktenen, 50 g fijngesneden uien, 4 Medjoul dadels zonder pit, 15 g Knorr Professional Peperpuree, 15 g Knorr Professional Paprikapuree, 40 g amandelen, 40 g pecannoten, 40 g ongezouten pinda’s, gehakt, 20 g sesamzaad, 20 g pompoenpitten, 5 g anijszaad, 5 g komijnzaad, 1 kaneelstokje, allspice specerijen, 3 kruidnagels, 1 takje tijm, 4 dl Knorr Professional Gevogeltefond, 120 g chocolade 80%, ¼ bosje verse oregano.
Maak de chilipeper schoon, verwijder de zaadjes en snijd in grove stukken. Snijd de vleestomaat in vieren en de bakbanaan in plakjes van een ½ cm dik. Verhit de helft van de sojaolie in de pan en bak de bakbanaan goudbruin in de olie. Voeg vervolgens de geperste knoflook, gesnipperde ui en de chilipeper toe. Bak ca 3 minuten rustig door. Voeg de vleestomaat, dadels en beide specerijenpuree ’s toe en laat 15 min. rustig smoren. Verwarm de rest van de sojaolie en rooster hierin de amandelen, pecannoten, pinda’s, sesamzaadjes, pompoenpitten, anijszaadjes, komijnzaadjes, kaneelstokje, tijm, allspice en de kruidnagels. Voeg bij de rest. Voeg de gevogeltefond toe en laat 45 min. rustig smoren. Pureer de mole in een keukenmachine en wrijf door een zeer fijne zeef. Breng de mole op smaak met de chocolade en de vers gehakte oregano. Serveer de Mole saus lauwwarm.

schorseneren 500 g schorseneren, 200 g margarine.
Schil de schorseneren en snijd ze in gelijkmatige stukken. Bak ze op matig vuur in de boter. Zorg ervoor dat de schorseneren gelijkmatig kleuren en garen. Haal ze, zodra ze mooi goudbruin en gaar zijn, uit de pan en dep ze droog op keukenpapier. Breng op smaak met peper en zout.

gembergel 1 pot stemgember, 2 dl Otafuku-sushiazijn, 6 long pepper, geraspt, Gelespessa (Sosa).
Blancheer de stemgember 2 minuten in ruim kokend water. Pureer met de sushi azijn tot een gladde massa en bind de massa met de Gelespessa tot een stevige gel. Breng op smaak met de long pepper.

opmaak 1 bakje Zorri Cress (Oost-Indische Kers).
Spuit de mole mbv een spuitzak op de borden. Verdeel de gebakken schorseneren erover en garneer met de gembergel en de Zorri Cress.