LIEVEN LOOTENS - 't Aards Paradijs
Risotto van Dulse (purple laver-Palmaria palmata)
foto p 9 - nr7
risotto
rijst, witte wijn, sjalot, rauwe oesterpuree en rode zeewier (Dulse).
oesterpapier
30 g tapioca, 200 g oesterpuree, 100 g clamsbouillon (Apollo).
Meng de ingrediënten in de blender en strijk op een siliconenmatje. Bak 10 minuten op 130°C. Bestrooi met zilverpoeder.
dashi
5 g instant dashipoeder (Yama), 1 dl water, 5 g agar, 1 zakje inktvisinkt, ½ g agar.
Draai in de thermoblender tot een smeuïge pasta.
gedroogde kombu
saus
lamsoor, limoensap, amandelolie.
Blancheer de lamsoren en pureer naar smaak met de olie en het sap.
