Richard Oostenbrugge/Thomas Groot - Restaurant 212

Open Ravioli van Gillardeau Oester, Oestercrème met Valderrama Kaffir Lime Leaves Olijfolie

foto pag. 22 - uitgave 39

Gillardeau Oesters No2
Pocheer de oester voor het opmaken in zijn eigen vocht. Maak de oesters open en bewaar het vocht. Breng op smaak met witte peper.

velouté van oester
Maak een basisvelouté van in stukken gesneden zeetong, aangezet in boter, gestoofd, afgeblust met mosselvocht, bouillon van kalfsschenkel en een reductie van room. Breng op smaak met de gepureerde oesters en peper. De oesters zorgen voor binding. Let op : niet meer aan de kook brengen!

groene kool groene kool, sjalot.
Snijd in julienne. Fruit de fijngesneden sjalot in boter aan en voeg een beetje oestervocht toe. Stoof hierin de groene kool beetgaar.

Zeeuwse Platte Oesters 0000
Open de oesters en vang het vocht op door een zeef. Bewaar de oester in zijn eigen vocht. Voeg een deel van dit oestervocht toe aan de velouté.

gerookte citroencrème de schil en het vruchtvlees van de citroen, invertsuiker, citroenazijn.
Blancheer de citroenschillen en het vruchtvlees apart van elkaar drie keer in telkens vers water. Laat uitlekken in een zeef. Draai met invertsuiker en citroenazijn tot een gladde crème. Rook de crème in de Big Green Egg.

oestercrème Gillardeau Oester No 4, druivenpitolie, Valderrama Kaffir Lime Leaves olijfolie, witte peper.
Steek de oesters open en vang het vocht op door een zeef. Bewaar beide apart. Pureer de oesters en monteer met druivenpitolie tot een dikkere mayonaise. Breng op smaak met een deel van het oestervocht, en, voor de frisheid, Valderrama Kaffir Lime Leaves olijfolie en witte peper.