RENÉ MATHIEU - La Distillerie-Bourglinster/Lux

Nanteiser Rübe in Blätterteig mit Zitrone, Basilikum und Schwarzem Pfeffer

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1 Rolle veganer Blätterteig, 6 schöne lila Rüben mit Grün + 1 Rübe zum Zentrifugieren, 25 cl Haselnussöl, 1 Glas Zitronenmarmelade, Honig, 1 schöner Strauß Basilikum, 2 EL Olivenöl, 1 Ei, Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer, Tamari (glutenfreie japanische Sojasauce).
Den Ofen auf 190°C vorheizen. Das Rübengrün abschneiden und beiseitelegen. Die lila Rüben schälen und rundum mit Olivenöl beträufeln. Auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen und ca. 40 Minuten bei 190°C backen.

Für die Sauce
1 Rübe und das Blattgrün zentrifugieren, dem so gewonnenen Saft einen Löffel Honig und 2 Löffel Tamari hinzufügen. 25 cl Haselnussöl hinzufügen und mit einem Stabmixer die Mischung emulgieren und an einem kühlen Ort aufbewahren.


Die Rüben, sobald sie gar sind, aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und dann vorsichtig horizontal in 4 oder 5 Scheiben schneiden. Auf jede Scheibe einen Klecks Zitronenmarmelade geben, mit einem Basilikumblatt bedecken und die nächste Rübenscheibe darauflegen, sodass am Ende die Rübe praktisch wiederhergestellt ist. Mit schwarzem Pfeffer würzen.


Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Blätterteig ausrollen und mit einem Ausstecher Kreise ausschneiden, die einen etwas größeren Durchmesser als die Rüben haben. Legen Sie jede Rübe auf einen Teigkreis und bedecken Sie sie mit einem weiteren Teigkreis. Blätterteig schließen, indem beide Teile mit den Fingern zusammengedrückt werden. Die Teigkugeln mit etwas Eigelb bestreichen, auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 200 °C ca. zehn Minuten goldgelb backen.


Mit der Sauce und einer Mischung aus jungen Sprossen anrichten. Dazu passt eine schöne Scheibe gebratene Foie gras.