STEFAN STEINIGEWEG - Waters of the World

Met Bietenkaramel gelakte Hollands Boerderijhertenrug, Hazelnootkruim, Knolselderij, Biet, Bitterbal van de Bout, Morillesschuim

foto pagina 22 - uitgave 42

bietenkaramel 200 g rietsuiker, 200 ml bietensap, 40 g glucosestroop, 1 laurierblaadje, 1 steranijs, 4 kruidnagels.
Karameliseer de suiker, voeg de rest van de ingrediënten toe en kook in.

morillesschuim
Schuim morillesbouillon au bain-marie op met eierdooier.

hazelnootkruim
Bruneer de hazelnoten en maal vervolgens fijn in de keukenmachine

knolselderij bereidingen Gesauteerde knolrondjes, gefrituurde knolselderij julienne

bietencrème
Pureer gare rode bieten met balsamico azijn, honing en peper en zout. Voeg op het laatste moment een mespunt xantana toe.

hertenbitterbal 150 g boter, 220 g bloem, 800 ml wildbouillon, 100 ml rode wijn, 200 ml slagroom, 400 g confit van hertenbout, 100 g ui, 100 g prei, 100 g knolselderij, 100 g wortel, 40 g peterselie, 2 g gemalen jeneverbes, 2 g gemalen kruidnagel, peper, zout.
Bereid een roux van de boter en bloem. Stoof de groenten aan, voeg de kruiden toe en blus met de rode wijn. Kook in en voeg de bouillon toe. Voeg de room toe en zeef op de roux. Breng aan de kook en laat even koken. Voeg het hertenvlees toe, meng goed en laat afkoelen in de koeling. Paneer dan klassiek maar met panko.