DENNIS HUWAË - Restaurant Daalder - Amsterdam

Makreel, Compote van Kumquat, Yoghurtemulsie, Maissorbet

foto pag. 60 - uitgave 37

Salade van makreel 100 g gerookte makreel, 100 g verse makreel, 10 g brunoise van banaansjalot, 4 g fijngesneden bladpeterselie, 4 g fijngesneden koriander, 20 ml jordan olijfolie
Snijd de beide soorten makreel in brunoise. Meng met de rest en breng op smaak.

emulsie van yoghurt 250 ml Griekse yoghurt, 50 ml melk, 1 blaadje gelatine (2g)
Los de geweekte gelatine op in de warme melk. Meng met de yoghurt en giet in een sifon. Zet er twee gaspatronen op en bewaar.

sorbet van mais en gele curry 500 g maispuree, 150 ml maisbouillon, 100 ml room, 50 g trimoline, 4 blaadjes gelatine.
Breng de puree, bouillon, room en trimoline aan de kook. Los er de geweekte gelatine in op en laat aan de kook en laat koud worden. Draai in de machine tot ijs.

Krokantje van mais 300 g maispuree, 50 g isomalt, 20 g poedersuiker, 10 g glucose.
Meng alles en strijk met behulp van een vorm op een siliconenmatje. Bak op 160C krokant.

ponzudressing 100 ml druivenpitolie, 60 ml ponzu, 20 ml sojasaus, 5 g zout, 5 g gemalen zwarte peper, 8 g cayennepeper, 15 g gepofte knoflookpuree.
Meng alle ingredienten en breng op smaak.

Kumquat compote 250 g kumquat, 200 ml sinaasappelsap
Meng de beide en bewaar.

serveren
Leg in de borden een lepel compote met daarop de salade van makreel. Spuit er de yoghurtemulsie op. Schep een quenelle sorbet op het krokantje, garneer met de sweet lov en leg op de emulsie. Serveer direct.