MELANIE TERLOUW - Talentenwedstrjd
Kersen-Frambozen-Mango-Passievrucht- Witte chocolademousse desserttaart
foto pag 81 - nr 12
Receptuur voor 2 desserttaartjes
Een heerlijk desserttaartje van een zoete witte chocolademousse, met een zachte kersencrémeux, een heerlijk frisse mangocompôte, een knapperige bodem en een lekkere biscuitplak ertussen. Dat maakt de combinatie van zoet, zacht, fris en knapperig een spannende combinatie. Je steekt er veel tijd en energie in, maar als je dan het resultaat ziet is het het allemaal waard!
Witte chocolademousse
225 g eiwit, 75 g fijne suiker, 100 g suiker, 400 g witte chocolade, 300 ml ongezoete slagroom, 10 g gelatine, 50 ml water.
Kersen/frambozencrémeux
120 g griottenpuree (Cap Fruit), 30 g frambozenpuree (Cap Fruit), 75 g suiker, 24 ml eierdooier, 25 g suiker, 3 g gelatine, 9 ml water, 48 g boter, 9 ml frambozen of kersenlikeur.
Mangocompote
385 g mango, 75 g passievruchtpuree, 1 vanillestokje, 50 g suiker, 6 g gelatine, 18 g water.
Croute deeg
25 g boter, 25 g poedersuiker, 10 ml ei, 2,5 g zout, 6 g citroenrasp, 50 g patentbloem.
Biscuitplak
116 g suiker, 166 ml eidooier, 83 g gesmolten boter, 166 ml eiwit, 50 g suiker, 130 g patentbloem, 83 g broyage.
Fluwelen chocoladelaag
240 g witte chocolade, 240 g cacaoboter.
