MARTIJN JANSEN - Ria Joosten Catering - Neer
Kaas-uienbroodje, Hooi, Gerookt CERVENA Boerderijhert, Zoetzure Groenten, Hangop van Kwark en Munt
foto p 42 - NR 29
broodjes
Klein broodje met kaas en ui (ingebakken).
In hooi gerookte CERVENA boerderijhert bolar
DE RUB (PER KILO VLEES): 2 g kerriepoeder, 1 g knoflookpoeder, 2 g cayennepeper, 2 g paprikapoeder, 2 g korianderpoeder, 20 g rietsuiker, 20 g fijn zeezout, 1 kg CERVENA bolar.
Meng alle droge stoffen en wrijf het vlees hiermee goed in.
Vacumeer en laat minimaal 12 uur marineren.
Stook de BGE op naar 200°C en gril het vlees kort aan.
Leg het hooi erop en gaar/rook de bolar tot een kern van 45/50°C.
Laat het vlees 15 minuten rusten.
Snijd het vervolgens in dunne plakken.
zoetzure groenten
ZOETZUUR: 5 dl azijn, 500 g suiker, 1 l water, 100 g gemberwortel, 1 rode peper, 5 serehstengels, 2 limoenen, 5 knoflookteentjes, 1 kaneelstok.
Breng alles aan de kook en laat even trekken.
DE GROENTEN: koolrabi, witte kool, venkel.
Snijd de groenten in de gewenste vorm en giet het warme zoetzuur erop. Laat minimaal 12 uur trekken.
hangop van kwark en munt
500 g kwark, 1 lepel mayonaise, munt naar smaak, peper, zout.
Hang de kwark een nacht uit in een passeerdoek.
Meng 1:1 met de mayonaise.
Breng op smaak met munt, peper en zout.
BLOODY DEER COCKTAIL
1 dl rode bietensap, 1 dl sinaasappelsap, 0,5 dl wodka, 0,25 dl gembersap, sap van ½ limoen, 1 serehstengel, 1 theelepel rietsuiker.
Meng, goed shaken met ijs en serveren.
