WOUTER VAN LAARHOVEN - Rest. Alma - Oisterwijk

Hollandse Boerderijeend, Piccalily van Rode Biet, Crémeux van Biet, Bleu de Regalis

foto pagina 51 - uitgave 43

piccalily rode biet 1 ui, 650 g biet in fijne brunoise gesneden, 1335 g azijn, 500 g water, 100 g bruine basterdsuiker, 250 g komkommer in fijne brunoise, 200 g bloem, 1,5 lepel zout, 1 theelepel gemberpoeder, 2 theelepels kerriepoeder, 4 theelepels koenjit, 6 theelepels mosterdpoeder.
Kook alle groentjes gaar in de azijn. Maak van de rest van de ingrediënten een glad papje en bind hiermee de azijn. Laat 5 minuten doorkoken om een goede binding te krijgen. Blijf goed roeren tot het gebonden is.

bietcrémeux 210 g bietensap, 110 g eierdooier, 100 g ponzu, 25 g suiker, 10 g zout, 5 gelatineblaadjes, 85 g boter.
Doe alles behalve de boter en gelatine bij elkaar in de thermoblender. Verhit tot 85ᵒC. Wek de gelatine in ruim koud water. Los, als de massa 85ᵒC is de gelatine en boter erin op. Stort in de gewenste vormpjes.

eend
Braad de eend in zijn geheel aan arroseer goed met boter tot hij in zijn geheel mooi goudbruin gekleurd is. Gaar 8 minuten verder in de oven van 180ᵒC. Laat een half uurtje rusten op 52ᵒC.


Snijd de filets van het karkas en schik op de borden. Maak van de piccalilly mooie quenellen en dresseer ook op bord. Steek rondjes uit de Bleu de Régalis en leg op de bietcrémeux. Leg op de borden.

Jerez P.X. ‘Exceptional Harvest’ 2018 Ximénez-Spínola van Anfors Imperial. Zoals al gezegd dit is geen allemansvriend met een zeer complexe neus met tonen van vijgen, rozijnen, pruimen, versgebakken brood, gistig. In de mond een klein zoetje maar opvallend verteerbaar, met perfecte balans tussen het gedroogde fruit, zuren en mineraliteit. Lange intrigerende afdronk. Maar bij het echte signatuurgerecht van Wouter met veel gebalanceerde zuren en finesse is het voor de echte kenner een waanzinnige combi. Het fijne van de combi vind je terug in het minuscule hapje van rode biet met de blauwschimmelkaas Bleu de Regalis van Bourgondisch Lifestyle, gemaakt van schapenmelk in een paraffinekorst (eindeloos smeuïg !), die de combi tot iets bijzonders maakt.