CASIMIR EVENS - VANE - Eindhoven

Hert gerookt in Jeneverbes, Kweepeer, Kruidkoek

foto - uitgave 41

hertenbout Hojiblanca olijfolie van Valderrama (smaak: rucola, jong groen hout, liguster, tomaat), zwarte peper, garam masala, Incazout.
Maak de hertenbouten schoon en snijd er twee mooie grote steaks uit. Bak de steaks aan in Hojiblanca olijfolie. Bestrooi na het bakken beide zijden met zwarte peper, garam masala en Incazout. Verwarm de steaks 5 minuten in de oven op 150°C.

roken van de hertensteak
Bedek de bodem van een keramiekschaal met de takjes van jeneverbes. Leg aan een kant van de schaal de grof gemalen jeneverbessen. Laat deze jeneverbessen flink roken m.b.v. een brander. Leg de steak op de takjes jeneverbes en dek af met een deksel gedurende 4 minuten.

crème van kweepeer 1000 g kweeperen, 1 l witte wijn, 200 g witte port, 200 g suiker, 1 kaneelstok, 1 steranijs, 3 kruidnagels.
Schil de kweeperen en laat de schillen van de kweeperen, witte port, witte wijn, suiker, kaneelstok, steranijs en kruidnagel trekken. Zeef en breng aan de kook. Voeg de geschilde kweeperen zonder klokhuis toe en kook beetgaar. Snijd de helft van de kweeperen in blokjes. Kook de andere helft door tot het vocht tot een klein laagje siroop is gereduceerd. Pureer tot een fijne crème.

crème van bloedworst bloedworst, garam masala.
Draai de bloedworst fijn en breng op smaak met de garam masala.

zilveruitjes 200 g gepelde zilveruitjes, 400 g rode bietensap, 400 g water, 50 g suiker, 500 g Merlotazijn, 10 g zout, 4 kruidnagels, 2 steranijs.
Breng bietensap, water, suiker, azijn, zout, kruidnagel en steranijs aan de kook. Zeef en voeg de uitjes toe. Laat afkoelen.

Amsterdamse uitjes 100 g Amsterdamse uitjes, 150 g Chardonnayazijn, 100 g water, 150 g suiker, 10 g zout, 1 g Colombo currypoeder, 2 g curry masala, 2 g kurkuma, 6 takjes jeneverbes, jeneverbessen.
Breng de azijn, water, suiker, zout, Colombo poeder, curry masala en kurkuma aan de kook. Zeef voeg de uitjes toe. Laat afkoelen.

kruidkoek 300 g honing, 90 g boter, 150 g melk, 300 g bloem, 150 g amandelpoeder, 25 g bakpoeder, 80 g poedersuiker, rasp van 1 sinaasappelschil, rasp van 1 citroenschil, 16 g kruidenmix, 3 eieren.

verhouding kruidenmix: 20 g groene kardemon, 15 g steranijs, 15 g gemberpoeder, 20 g zoethout, 10 g kaneelpoeder.
Meng de honing en boter in lauwwarme melk. Voeg de bloem, amandelpoeder, bakpoeder, poedersuiker, rasp van sinaasappel/citroen en de kruidenmix toe. Voeg de eieren toe en meng op hoge snelheid in de keukenmachine. Stort op een bakplaat en bak 40 minuten op 160°C. Laat afkoelen.

garnering van biet 1 rode biet, 1 gele biet, 1 chioggia biet, Zwarte Truffel olijfolie van Valderrama.
Maak de bieten schoon en snijd in plakjes. Gaar de plakjes biet in het overgebleven vocht van de uitjes. Besprenkel de plakjes biet met zwarte truffel olijfolie.

jus van Maniguette peper 3 tenen knoflook, 1 ui, 2 wortelen, 10 g Maniguette peper, 2 g jeneverbes, 2 g kruidnagel, 5 g zwarte Penja peper, 1000 g geroosterde hertenboutbotten, 1 l rode wijn, 300 g rode port, 2 l kalfsbouillon, 200 g gedroogde pruimen, 5 g garam masala, Zwarte Truffel olijfolie van Valderrama.
Fruit de groenten, Maniguette peper, jeneverbes, kruidnagel en zwarte Penja peper aan, voeg de botten toe. Blus het kookvocht van de kweepeer, rode wijn en rode port. Kook in en voeg de bouillon toe. Kook 120 minuten zachtjes in. Zeef en voeg de gedroogde pruimen toe. Zeef de jus nogmaals voor gebruik en verrijk deze met Garam Masala en zwarte truffelolijfolie.

Sweet Peeper cress (smaak: licht bitter, zoet), Yka Leaves® (smaak: zuur met licht zoete ondertoon.

citrusgel