RENE BRIENEN - Brienen aan de Maas
Groene Asperges en Aspergesorbet
foto pag 58 - NR 13
sorbet
750 g asperges, 300 g melk, 10 g zout, 250 g glucose, 70 g prosorbet, 2 g xantana, 2 g cortina
Vacumeer de asperges met de melk en het zout 60 minuten in de stoomoven op 90°C. Pureer en zeef. Weeg nu 1 kg af. Meng er de glucose, prosorbet, xantana en cortina door en stort in Frixairpotten. Zet minimaal 12 uur in de vriezer en “Frix” à la minute.
salade
groene asperges, mosterdsla, frisée, olijfolie, citroensap.
Schil de groene asperges en snijd er met de dunschiller lamellen van. Maak de mosterdsla, friséetoppen en de aspergelamellen aan met olijfolie, limoensap, peper en zout.
Garneer met kaviaar van olijfolie (Sens Gourmet).
