WOUTER VAN LAARHOVEN - Rest. Alma - Oisterwijk

Grietbot, Gekonfijte Boerenkool, Citrus Beurre Blanc, Epoisse met Ras el Hanout, Truffel

foto pagina 54 - uitgave 43

gekonfijte boerenkool 1 kg boerenkool, 2 uien, 175 g gerookt spek, 100 g havermout, 375 g ganzenvet, 1 teen knoflook, peper, zout.
Blancheer de boerenkool, spoel goed koud en laat uitlekken. Bak het spek aan en voeg de gesnipperde ui en knoflook toe. Voeg de boerenkool en het ganzenvet toe en laat eventjes verder garen. Breng op smaak met peper en zout. Bind met de havermout.

beurre blanc 3 dl visfond, 2 dl sinaasappelsap, 2 dl grapefruitsap, 2 dl citroensap, 2 dl limoensap, 8 dl zoete witte wijn, 100 g sjalot, 1 laurierblaadje, 7 dl koksroom, 1 dl crème fraîche, 10 witte peperkorrels.
Kook de visfond, citrussappen, witte wijn, sjalot laurier en peperkorrels in tot bijna stroperig. Voeg de crème fraîche en koksroom toe, zeef en breng op smaak met peper en zout.

truffeldressing 9 dl rode port, 1,5 dl aceto balsamico, 3 dl kalfsfond, 3 dl truffeljus, 9 dl Raineri olijfolie, ½ truffel in brunoise, peper, zout.
Kook de port in tot 3 dl. Voeg de fond en de aceto toe en kook weer in tot 3 dl. Voeg de rest toe en breng op smaak. Laat afkoelen.


Fileer de griet en portioneer in de gewenste porties. Zet een pan olie op het vuur zetten en laat goed warm worden. Bak de griet ongeveer 2 minuten aan beide zijden en voeg een flinke klont boter toe. Arroseer de vis en zout met fleur de sel.


Roer de boerenkool warm met de epoisse en schik op de vis.


Schuim de beurre blanc mooi op en lepel op het bord.


Schaaf er verse truffel over.

De Soave Classico 2018 Suavia, van Anfors Imperial, heeft een zuivere neus met tonen van wit en tropisch fruit en zelfs wat jasmijn. In de mond zacht en rond maar heerlijk opwekkend door de verfijnde zuren en de mineralige afdronk. Heerlijk in combinatie met het gerecht met de grietbot en boerenkool op smaak gebracht met truffel en van Bourgondich Lifestyle de Epoisses gewassen met ras el hanout. Het Bio groene olijvenbrood van Desemenzo, een Biologisch Blond Vloerbood met tarwe-desemcultuur en olijfolie en olijven op de stenenvloer gebakken, gaf een zekere stevigheid die het gerecht prima kon hebben.