MICHAËL VRIJMOED - Restaurant Vrijmoed - Gent

Gebrande Spitskool met Tijgermelk

foto pagina 4 - uitgave 41

tijgermelk ½ rode ui, grof gehakt, 1 takje selderij, 1 knoflookteentje, 1 cm geschilde gember, 1 theel uiker, 1 theel geplette korianderzaadjes, 1 dl room, sap van 4 limoenen, 7 ijsblokjes, 1 jalapeño zonder zaadjes, ½ Granny Smith, 8 korianderblaadjes, 3 theel zout.
Meng alle ingrediënten in de blender en pureer ze. Zeef.

spitskool ½ spitskool, 2 dl gevogeltebouillon, 3 lepels olijfolie, fleur de sel.
Verwijder de grote nerven en snijd hem in stukken. Kook ze in een pan met deksel beetgaar en koel onmiddellijk terug. Brand de stukken met een brander.

jalapeño’s 5 jalapeño’s, 2 lepels grof zout, 2 dl olijfolie.
Snijd de pepers doormidden en verwijder de zaadjes. Snijd in julienne en leg die 5 minuten in zout. Spoel met water en konfijt in de olijfolie tot ze gaar zijn.

kropslacrème 500 g gekookte kropsla, 2 lepels kippenbouillon, 2 eiwitten, 3 lepels sushiazijn, 10 lepels druivenpitolie.
Pureer de sla met de bouillon. Voeg de eiwitten toe en breng op smaak met de olie en azijn.

serveren cashewnoten, korianderblaadjes, fleur de sel
Plaats een puntje slacrème op de borden en bestrooi met gehakte cashew. Leg er de kool op en giet er de tijgermelk over. Garneer met korianderblaadjes en fleur de sel.