GERRIT VAN DEN BERG - Ross Lovell - Rijsoord
Gebraden Hertenkalfsrugfilet met Bitterbal van Hert, crème van Pastinaak, Kumquats, Schorseneer, Salie en saus van paarse Limousine Mosterd en gebrande Boter
foto p2 - nr 21
Kruid de hertenkalfsrugfilet en bak rondom bruin. Laat even rusten.
Kook de pastinaak gaar in melk en pureer tot een mooie crème.
Zet de kumquats op met 1 deel suiker en 1 deel water. Breng aan de kook en laat trekken. Herhaal 3 dagen.
Kook de schorseneren gaar in melk en bak ze goudbruin.
saus
Kook 1 dl aceto in tot de helft. Voeg 1 lepel paarse mosterd en 4 lepels gebrande boter toe.
Serveer met bitterballen gemaakt van de afsnijdsels van het hert.
