TIM NIEKUS - Het Koetshuis
Ganzenlevercrème met Betuwse Kersen en Yoghurt
foto p36 - nr9
ganzenleverterrine
1 kg schone ganzenlever, 25 g suiker, 15 g kleurzout, 5 g paprikapoeder, 5 g witte peper, 5 cl cognac, 5 cl witte port.
Meng alle ingrediënten en zet 24 uur onder druk koud. Omwikkel met vetspek en gaar 1 uur op 90ºC in een waterbad. Zet 24 uur koud.
ganzenlevercrème
ganzenleverterrine (zie boven), 2 dl tot glace ingekookte jus de veau, 8 g gelatine, 5 dl lobbige room.
Pureer de terrine met de glace (en de geweekte daarin opgeloste gelatine). Spatel er dan de lobbige room door.
yoghurt/macadamiasuiker
30 g automatensuiker, 10 g water, 50 g macadamianoten (in de pan gebruind), 30 g yoghurtpoeder (yopol).
Verwarm de automatensuiker en het water tot 117ºC. Voeg de macadamianoten toe en laat afkoelen. Maal met de Yopol fijn in de blender.
yoghurt-pâte de fruits
125 g water, 0,8 g agar, 5 g gelatine, 125 g volle yoghurt.
Meng het water en de agar en breng aan de kook. Laat 3 minuten zachtjes koken, los er de geweekte gelatine aan toe en laat afkoelen tot 50ºC. Spatel de yoghurt erdoor en stort in een vorm.
yoghurtkrokant
150 g fondant, 75 g glucose, 75 g automatensuiker, 60 g yoghurtpoeder.
Verwarm de fondant, glucose en automatensuiker tot 160ºC en laat afkoelen tot 100ºC. Spatel er de yoghurtpoeder door en stort op een plaat. Laat afkoelen, maal fijn en zeef in een sjabloon op een siliconenmatje. Bak 7-8 minuten op 140ºC.
kersengel
500 g kersencoulis, 150 g suiker, 1 vanillestokje, 1 steranijs, 6 g agar, 6 g gelatine.
Meng alles zeer goed, breng aan de kook en laat 3 minuten koken. Los er de geweekte gelatine in op, zeef en stort. Laat afkoelen en draai in de blender tot gel.
serveren
Cerisa kersen, atsina cress.
Doe de ganzenlevermousse in een spuitzak. Ontpit de kersen en vul ze met de ganzenlevermousse. Spuit een slinger ganzenlevermousse op het bord en schik de kersen en de pâte de fruits om en om langs de slinger. Steek daar de yoghurtkrokant tussen en spuit tussen alle items kleine dopjes kersengel. Strooi er de macadamiasuiker over en steek er 3 takjes atsina cress in.
