RAYMOND REMMERS - l'Auberge-Château Neercanne

Éclair au Marron met Creme de la creme Karamel Roomijs

foto pagina 39 - uitgave 42

tijgerdeeg 250 g boter, 250 g witte basterdsuiker, 250 g bloem.
Meng de ingrediënten tot een homogeen deeg. Rol uit tot de dikte van 1 euromunt. Snijd in rechthoekjes van 10 bij 3 cm.

soezenbeslag 250 g boter, 500 g water, 250 g bloem, 10 eieren, snufje zout.
Breng het water met de boter rustig aan de kook, voeg de bloem toe en meng goed tot een homogeen beslag. Gaar rustig door. Meng nu met behulp van een spatel de eieren een voor een door dit beslag. Vul een spuitzak af en spuit eclairs van 10 cm op een bakplaat, beleg met een plakje tijgerdeeg en bak 30 minuten in een oven van 170ºC.

kastanjemousse 500 g kastanjecrème, 1 l melk, 85 g custardpoeder, 1,5 l room, 75 g suiker.
Kook de melk met de kastanjecrème op en bind met het custardpoeder tot een gladde crème. Koel helemaal terug. Sla de room met de suiker op tot net stand. Maak de crème “familie” met de room en spatel vervolgens alles door elkaar.

serveren
Snijd de soes doormidden en vul met de kastanjemousse. Spuit er kastanjecrème op. Lepel er een bol Creme de la creme Karamel Roomijs naast en decoreer met chocoladesticks.