FRANKY VANDERHAEGHE - Hostellerie St.Nicolas
Dorade, Chorizo met puree van gefermenteerde Look en jonge Ui
foto pag 15 - NR 15
dorade
Vers gevangen dorade uit Wakayama, peper, zout.
Maak de vis schoon, portioneer, kruid en bak even op de velzijde.
Gaar verder in een oven van 60°C.
chorizosaus
800 g chorizo, 1 kg witte champignons, 4 sjalotjes, knoflook, 500 ml melk, 500 ml witte wijn, 500 ml room en 500 ml gevogeltefond.
Stoof alles lichtjes aan en blus met de melk, witte wijn, room en de gevogeltefond.
Kook in pureer, zeef en breng op smaak met peper en zout.
zwarte knoflookparels
80 g gefermenteerde look, 10 knoflookteentjes, olijfolie, 2 l gevogeltefond, 64 g inktvisinkt, 22 g agar agar, xanthana (Texturas), cayennepeper, zout, balsamico.
Stoof de knoflook aan in olijfolie, blus met gevogeltefond, en voeg de rest van de ingrediënten toe.
Breng aan de kook, laat even afkoelen, pureer en zeef.
Druppel met behulp van een pipet in ijskoude sojaolie.
garnituur
chorizoschijfjes, puntjes wortelpuree (wortels garen en daarna cutteren), pijpuitjes, kervelpluksels, kreeftensaus.
