LISETTE VAN DER HOEVEN/3de Prijs Talentenwedstrijd
Crispy Orange
foto pag 81 - nr 12
Als thema heb ik gekozen ‘herfst’, omdat ik zelf erg van de warme herfstkleuren hou. De smaken die in de taart zitten bevatten allemaal verschillende structuren niet te zoet, een klein fris zuurtje, een krokantje en toch lekker vol van smaak, dat klinkt uitnodigend.
Het interieur van deze verrassende desserttaart bestaat uit een opbouw van een crispy bodem van melkchocolade met sinaasappel rasp. Daarna een koffiebiscuit, een zachte crème van nougat de Montelimar en daarop weer een koffiebiscuit. Vervolgens een frisse gelei van abrikozen met steranijs en daarop een koffiebiscuit. Op de koffiebiscuit komt een bloedsinaasappelcompote met als afsluiter een koffiebiscuit. Als finishing touch een volle maar toch luchtige kaneelmousse. De taart heb ik geglaceerd met een bronzen melkchocoladeglaçage.
crispy bodem
150 g melkchocolade, 75 g nougatpasta, 30 g victoria schaafsel, 26 g rice crispy, 20 g sinaasappelzestes.
Smelt de chocolade en spatel er de nougatpasta door. Meng er alle droge grondstoffen door. Strijk dun uit in een ring van 20 cm met banderol.
koffiebiscuit
320 g eierdooier, 400 g eiwit, 360 g suiker, 230 g bloem, 40 g roompoeder, 40 g koffiepoeder, 10 g mokka-extract.
Klop de eiwitten en de suiker stijf. Meng er de dooiers en vervolgens de gezeefde bloem, roompoeder, koffiepoeder en als laatste het mokka-extract door. Strijk lagen van 1,5 cm dik op platen en bak op 225ºC.
abrikozengelei
500 g abrikozenpuree, 50 g suiker, 50 g geldessert.
Meng alles in een pan en verwarm tot 80ºC. Let op, niet koken!
nougatcrémeux
150 g melk, 75 g suiker, 75 g eierdooier, 75 g slagroom, 135 g witte chocolade, 30 g gelatineblaadjes, 75 g nougatcrème.
Kook de suiker en room tot karamel en voeg de melk toe. Voeg de dooiers toe en de geweekte gelatine.
De eierdooier bij de melk doen en gaar roeren met een spatel.
Opgeloste gelatineblaadjes toevoegen.
Chocolade toevoegen en oplossen, nougat erdoor tot dat er een gladde massa is.
Uitstorten in een ring van 18 cm en invriezen.
pralineglaçage
123 g slagroom, 740 g neutraal gelei, 780 g melkchocolade, 120 g water, 16 g gelatine.
Week de gelatine in ruim water. Verwarm de room en neutraal gelei en los er de chocolade in op zodat er een ganache ontstaat. Meng er de gewelde gelatine door.
kaneelmousse
831 g room, 499 g witte chocolade, 139 g eierdooier, 5 grote kaneelstokken, 139 g suiker, 277 g melk, 93 g water, 19 g gelatine.
Klop de room lobbig. Kook de suiker tot 120ºC en klop er de dooiers mee op. Breng de melk aan de kook en laat er de kaneelstokken in trekken, zeef en los er de gelatine in op. Voeg de chocolade toe, meng goed en laat afkoelen tot 30ºC. Meng met het dooiermengsel en de room.
bloedsinaasappelcompote
3 bloedsinaasappels, 25 g suiker, 25 g Jelfix, 100 g sinaasappelsap, 2 g vanille, 3 g gelatine, 15 g water.
Schil en ontvlies de bloedsinaasappel en snijd in stukjes. Breng de suiker, Jelfix, sinaasappelsap en vanille aan de kook. Giet op de bloedsinaasappelstukjes, laat afkoelen.
