VINCENT VAN VIERZEN - Kasteel TerWorm - Heerlen

Creme de la creme Sorbet van Witte Chocolade, Sinaasappel, Amaretini, Witte Chocoladesorbet

foto pagina 15 - uitgave 41

sinaasappelmousse 2 l vers sinaasappelsap gereduceerd tot 1 l, 600 g room, 200 g melk, 150 g Mandarine Napoleon, 24 blaadjes gelatine.
Breng de melk, sinaasappelsap, en Mandarine aan de kook en los er de geweekte gelatine in op. Klop de room lobbig en spatel door het afgekoelde mengel. Giet in vormen en laat opstijven.

sinaasappelganache 350 g witte chocolade, 25 g glucose siroop, 50 g water, 100 g sinaasappel concentraat (Boiron).
Alles verwarmen tot 50°C en 1 dag koud zetten.

sinaasappelgel 2 l vers sinaasappelsap gereduceerd tot 1l, 8 g agar, 8 g gellan, 4 g kappa.
Meng sinaasappelsap en kappa goed en breng aan de kook. Meng de rest in de Thermomix en voeg op 100 g vocht 0,7 g Agar en 0,7 g gellan toe. Zet koud. Draai glad in de blender.

garnituur
Creme de la creme sorbet van witte chocolade, sinaasappelpartjes, amaretini, amaretinicrumble, klaverzuring.