VINCENT VAN VIERZEN - Kasteel TerWorm - Heerlen

Creme de la creme Rode Wijn-Pruimensorbet, Pruimen, Gember

foto pagina 15 - uitgave 41

gembermousse 400 g ginger ale, 1 limoen, 60 g suiker, 60 g verse gember, 150 g room, 8 gelatineblaadjes.
Meng ginger ale, limoensap, suiker en gember in de thermoblender tot 70°C, pureer en zeef. Klop de room lobbig en week de gelatine. Los de gelatine op in 450 g gembersap en laat wat afkoelen. Spatel er de room door en vul de spiraalvormen af. Zet in de vriezer.

rode wijncake 250 g boter, 250 g bloem, 250 g suiker, 4 eieren, 250 g gereduceerde rode wijn, 1 tl bakpoeder, 1 lepel cacaopoeder, 150 g pure chocoladedrops.
Klop de boter en de suiker op. Meng er de eieren door. Meng er de koude wijn, bakpoeder en cacaopoeder door. Spatel de bloem erdoor en giet in vormen. Bak gaat op 160°C.

pruimen-rode wijngel en gemarineerde pruimen 3 laurierblad, 6 kardemom peulen, 15 kruidnagels, 2 sternanijs, 1 l rode wijn, 200 g suiker.
Breng alles aan de kook. Snijd pruimen in twee en leg in een ovenschaal. Giet er de marinade over en zet 6 minuten in een oven van 210°C. Haal er 12 halve pruimen uit en zet koud.


Pureer de rest en meng er op 100 g vocht 0,7 g agar en 0,7 g gellan door. Laat opstijven en draai als het goed koud is in de blender tot gel.

gembergel 1 l ginger ale, 50 g verse gember, 1 limoen, 80 g suiker, 7,5 g agar, 7,5 g gellan.
Meng alles in de thermoblender en verwarm tot 90°C. Zeef en laat afkoelen. Draai, als het goed koud is in de blender tot gel.