ANDY VANDERHAEGHE, SISKA GHEKIERE
Chocolade, Vijgensorbet en Dulce de Leche
foto pag 17 - NR 15
donkere chocolademousse
625 g siroop, 1 l water, 1350 g suiker, 375 g eierdooiers, 500 g warme room, 1250 g donkere chocolade (Grenade), 2500 l room (40%) ¾ opgeslagen.
Klop de dooiers en suiker au bain-marie luchtig.
Los de chocolade op in de warme room en spatel er de geklopte room door.
Meng er als laatste de eierdooiermassa door. Zet koud.
melkchocolademousse
625 g siroop, 375 g eierdooiers, 500 g warme room, 1250 g melkchocolade (Callebaut Arriba), 2500 l room (40%) ¾ opgeslagen.
Klop de dooiers en suiker au bain-marie luchtig.
Los de chocolade op in de warme room en spatel er de geklopte room door.
Meng er als laatste de eierdooiermassa door. Zet koud.
krokant
500 g feuilletine (Tradissimo), 250 g melkchocolade (Callebaut Arriba), 250 g Callebaut PNP (notenpasta).
Meng, rol uit en zet koud.
chocoladeschuim
250 g water, sojasaus, 85 g pure chocolade, 1 g lecithine.
Verwarm het water en los er de chocolade in op.
Laat afkoelen en voeg de lecithine toe.
Schuim à la minute op.
vijgensorbet
1 kg vijgenpuree, 250 g suikerwater, 50 g glucose, 2,5 gelatineblaadje, 80 g prosorbet (Sosa).
Meng alle ingrediënten met de blender. Draai tot ijs.
chocoladecrème
300 g water, 150 g suiker, 300 g chocolade, 4 g gellan (Texturas), 120 g misopasta.
Breng het water, suiker en gellan aan de kook.
Voeg de chocolade toe en laat afkoelen.
Draai met de misopasta glad in de blender.
dulce de leche karamel
Steam blikjes gecondenseerde melk 4 uur.
