BRUNO LE DERF - M.O.F. Chocolatier

BABA COSMO (Original Creation By Bruno Le Derf, M.O.F. Chocolatier)

foto pag. 4 - uitgave 35

Babadeeg 300 g amandelpoeder, 20 g biologische gist, 40 g suiker, 300 g ei, 500 g bloem, 200 g volle melk, 8 g zout, 180 g gesmolten boter.
Los de gist op in de melk. Meng ondertussen, in een deegkuip, de bloem, de suiker en het zout. De opgeloste gist met de melk toevoegen en vervolgens, beetje per beetje, de eieren. Eens de eieren zijn opgenomen in het deeg, verder kneden gedurende 10 minuten tot het deeg loskomt van de wand van de deegkuip. Geef het deeg een kuiprijs van 30 minuten, voeg de gesmolten, koude boter toe en kneed verder tot een glad homogeen deeg. Voorrijs: 30 minuten. Verdeel het deeg in een ingesmeerd bakkader van 30 x 20 x 5 cm H. Narijs: +/- 45 à 60 minuten. Bakken: 170°C gedurende +/- 40 minuten. Na afkoeling, versnijden in blokjes van +/- 4,5 cm.

Jelly van Cranberry-Griotte Miss Cosmo 300 g puree van Cranberry-Griotte, 40 g Concentraat Cocktail Cosmo®, 30 g suiker, 9 blaadjes gelatine.
Week de gelatine en meng nadien met de puree en de suiker. Voeg het Concentraat Cocktail Cosmo® toe. Uitgieten in glaasjes of in een rond diep bordje. Bewaren in de koekast.

Siroop Cosmo 1000 g water, 500 g suiker, 200 g puree van Cranberry-Griotte, 200 g Concentraat Cocktail Cosmo®.
Kook het water met de suiker. Voeg de puree toe en het Concentraat Cocktail Cosmo®.

Opbouw
Laat de babastukjes weken in de warme siroop (70-80°C), tot de kern is verzadigd. Laten uitdruipen en ze overgieten met Concentraat Cocktail Cosmo®. De baba’s afglanzen met Cranberry afdekgelei (20% puree van Cranberry per kg neutrale afdekgelei). Plaats de baba op de jelly van Cranberry-Griotte. Serveren met een quenelle vanille chantilly en prik er een pipetje in, gevuld met Concentraat Cocktail Cosmo®. Afwerken met Griottines ® en rood fruit.