RAYMOND REMMERS - l'Auberge van Château Neercanne

Baba au limoncello “Celine” met Creme de la creme Limoensorbet

foto pagina 38 - uitgave 42

limoncellosiroop 200 g suikersiroop, 50 g limoncello van Celine, 100 g witte wijn, 20 g citroensap.
Meng alle ingrediënten.

crème van citroen en mascarpone 50 g suiker, 60 g citroensap, merg van een halve vanillepeul, rasp van 12 citroenen, 1 geweld gelatineblaadje, 250 g room, 150 g mascarpone.
Kook de suiker, citroensap, vanillemerg en rasp samen op, haal van het vuur en los de gelatine hierin op. Koel terug tot licht hangend. Meng de room en mascarpone met behulp van een staafmixer tot een gladde massa. Meng de gelei hierdoor en koel terug. Sla voor gebruik op tot luchtige crème en vul er een spuitzak met kartelspuitmond mee.

baba’s 300 g bloem, 10 g suiker, merg van een ½ vanillestokje, 5 g zout, 16 g verse gist, 150 g ei, 120 g melk, 80 g boter, rasp van 1 citroen.
Alle ingrediënten, behalve de boter en de citroenrasp 5 minuten mengen op medium stand. Voeg dan de boter toe en meng nog 12 minuten op medium stand. Laat dit beslag nu 1 uur rijzen bij een temperatuur van ongeveer 25ºC. Sla terug en vul een spuitzak. Vul met behulp van de spuitzak de gewenste vormen af en laat nu ongeveer 20 minuten rijzen. Bak in een oven van 160ºC. Bewaar ze in de limoncellosiroop.

citrusgel 500 g citroen-, limoen- en sinaasappelsap, gemengd, 50 g gembersiroop, 350 g suikersiroop, 16 g agar agar.
Kook alle ingrediënten op en laat 2 minuten goed doorkoken. Koel alles terug. Draai, als de gelei uitgehard is, in een blender tot een gladde gelei.

serveren
Spuit wat van de crème op de borden en zet hier de baba op. Bestrooi de baba met suiker en brand ze af. Zet dopjes van de gel en de crème naast de baba op de borden. Zet een grotere rozet crème op de baba. Garneer met muntblaadjes. Meng wat van de siroop met muntolie en giet op de borden. Giet in een glas een beetje limoncello en schep er een bol Creme de la creme Limoensorbet in. Giet á la minute aan tafel er Champagne op.