WERNER CROYMANS - werkt bij De Hofstee
Aardbeientartaar, Aardbeiengel, Framboos, Panna cotta van vanille, Schuim van vanille, Sorbet van aardbeien, harde wenercrumble, Champignons gemarineerd met honing
foto p87 - nr8
aardbeientartaar
Snijd in dobbelsteentjes en marineer in aardbeiensuikerwater.
aardbeiensuikerwater
300 g verse aardbeien, 5 dl water, 300 g suiker
Breng aan de kook, laat even trekken, blender en zeef.
gel
300 g aardbeiensiroop, 3 g agar.
Breng aan de kook, laat afkoelen en opstijven en draai tot gel.
sorbet
Draai het suikerwater tot sorbet
vanilleroom
200 g room, 3 dl melk, 1 vanillestokje, 1 eierdooier, 100 g suiker.
Verwarm tot 80°C en laat trekken.
vanilleschuim
2 dl vanilleroom, ½ gelatineblaadje.
Los de gelatine op in de lauwe room, giet in de kidde en zet er gas op.
panna cotta
3 dl vanilleroom, 2 blaadjes gelatine.
Los de gelatine op in de lauwe room en giet in vormpjes. Laat opstijven in de koeling.
harde wenercrumble
200 g bloem, 100 g boter, 100 g suiker, 1 ei.
Kneed de ingrediënten tot een deeg, rol uit, bak af op 200°C en verkruimel.
garneren
frambozen, limecress, champignons gemarineerd in honing.
