Agar

Is afkomstig van rode algen (van de Gelidium en Gracilaria klasse), Agar is een geleiachtig product, en wordt gebruikt in Japan sinds de 15de eeuw. In 1859 werd het in Europa geïntroduceerd als een karakteristiek Chinees voedingsmiddel. Vanaf het begin van de 20ste eeuw begon het gebruik ervan in de voedingsindustrie. Het is een bron van vezels en vormt gel in kleine proporties. Het kan gebruikt worden om hete gelatines mee te maken.

Aktiva

La Buena Tierra
Is een transglutaminaze en is te koop vai La Buena Tierra.

Algin

Is een natuurlijk product afkomstig van bruine algen (Laminara, Fucus, Macrocystis klassen, en andere) die groeien in de koude wateren rond Ierland, Schotland, Noord- en Zuid-Amerika, Australië, Nieuw Zeeland, Zuid Afrika etc. De algen verschillen in textuur en in hun reactie met Calcic. Daarom is Algin geselecteerd als het ideale product om bolvorming te verkrijgen met gegarandeerde resultaten. Het wordt gepresenteerd als een fijn poeder. Er ontstaat gelvorming in combinatie met Calcic. Lost koud op bij krachtig roeren. Hoeft niet verhit te worden om de bolvorming te verkrijgen.

Arbequina

Dit is de naam van één van de meer dan duizend olijvensoorten, die op de wereld voorkomen. Deze soort werd nog niet zo lang geleden "herontdekt" op de hoogvlakte nabij het dorpje Arbeca, vroeger Arbequa, gelegen in de Catalaanse landstreek Les Garrigues. Arbequina betekent dan ook "meisje uit Arbeca". Volgens overlevering bracht de hertog van Medinaceli, heer van Arbequa, de eerste zaadjes mee naar Spanje na een bezoek aan Jeruzalem in de middeleeuwen, verrukt als hij was van de smaak van deze bijzondere olijfolie. Na de industriële revolutie werden de olijfgaarden in het hertogdom echter aan hun lot overgelaten, omdat er wel 7 kilo olijven nodig bleek voor de bereiding van 1 liter olie, terwijl in het zuidelijke Andalucia weliswaar bittere "Picual" olijven werden geteeld, maar waarvan slechts 4 kilo volstond. Pas 30 jaar geleden kwam de kentering. Welgestelde consumenten herontdekten de exquise smaak van de verloren "Arbequina" olijven en stelden deze op prijs. De markt compenseerde de boeren voor het verlies aan opbrengst. De verwilderde olijfbomen, inmiddels honderden jaren oud, werden opnieuw verpleegd en geoogst. Jonge bomen werden aangeplant. Arbequina olijven zijn klein en rond. Gedurende de groei verandert de kleur van lichtgroen naar roze en tenslotte donkerpaars. De oogst vindt plaats in november, vroeger dan de meeste andere rassen. De kleur van de olie varieert van smaragdgroen naar goudgeel, voornamelijk naar gelang het oogstmoment. De smaak is inmiddels wereldberoemd.

Bulgur

Bulgur is een graanproduct gemaakt van verschillende soorten tarwe, maar meestal van durum. De tarwekorrels worden eerst gestoomd daarna gedroogd en vervolgens grof gemalen of gebroken. Bulgur wordt vooral gebruikt in de Turkse, Indiase en mediterrane keuken. Het heeft een licht nootachtige smaak. Bulgur wordt gebruikt in pilafs, soepen, gebak en brood en als vulling. De bekendste toepassing van Bulgur is echter in tabouleh en kibbeh. De hoge voedingswaarde maakt het een goede vervanger voor rijst of couscous. In India wordt het ook gebruikt als ontbijtgraan, bereid met melk en suiker.

Combova (combava)

De combova wordt ook wel kaffircitroen of limoen van La Réunion genoemd en behoort tot de familie van de citroen. De bladeren zijn, evenals de schors, zeer geparfumeerd en zijn een belangrijk ingrediënt in de oosterse keuken. De aroma’s doen denken aan citroenmelisse, koriander en gember.

Coquito nuts - baby kokosnoot

Ali Import
Deze noten groeien aan de Coquito Palmboom in Chili. De wettenschappelijk naam van deze Chileense palmboom is Jubaea chilensis. Deze palm komt oorspronkelijk uit een strook van 50 km x 100 km in de valleien van de Cocalan en de Ocoa, in Chili. Ze houdt van hete, droge zomers en koele, vochtige winters, zoals men in Europa soms vindt. De stam bereikt in Chili tot 30 meter hoogte en 5 meter omtrek. Het duurt een 60 jaar vooraleer de boom zijn eerste vruchten draagt en deze vruchten zijn als het ware baby kokosnoten. Ze hebben de grote van een macadamia noot en hebben een heel harde schil. De gelijkenis met kokosnoten is heel erg groot maar de smaak is fijner en is eerder een kruising tussen kokos en de fijnheid van hazelnoot. De noten zijn gepeld en zitten per 85gr in een zakje. Ongeveer een 40 - tal stuks. Ze hebben de hardheid van een gedroogde amandel en kunnen door deze in water of een ander vocht te weken zachter gemaakt worden. Een leuke noot met heel veel potentieel!

Dashi

Dit is de basisbouillon van de Japanse keuken. Er zijn verschillende varianten, maar de meest gangbare dashi wordt gemaakt met zeewier en gedroogde bonito. Er zijn twee varianten: ichiban dashi en niban dashi, simpelweg dashi I en dashi II geheten. In tegenstelling tot westerse bouillons is dashi zó klaar. Je hebt slechts twee ingrediënten nodig (katsuoboshi=gedroogde en gerookte bonitovlokken en kombu = gedroogd zeewier), en water. Dashi I moet altijd vers worden gebruikt (uiterlijk binnen enkele uren), dashi II blijft 3 dagen in de koelkast goed, en kan worden ingevroren. Dit gaat wel ten koste van de kwaliteit. Omdat er vis wordt gebruikt voor deze bouillon is deze niet geschikt voor vegetariërs. Dat vonden de boeddhistische monniken in Japan ook jammer. Zij ontwikkelden een vegetarische variant, met gedroogde shii-take in plaats van katsuoboshi.

Equinoxiale poeder

Is een mengsel van vanille, kaneel, zwarte peper en specerijen van het merk Roelinger.

Florex

Is een complete mix voor de bereiding van florentines en bijennestjes.

Franse madeleines

120 g lauwe gesmolten boter, 100 g fijne suiker, 2 eieren, 150 g zelfrijzend bakmeel, 1 lepel vloeibare honing, 10 g vanillesuiker, snufje zout. Flexipan plaat minimadeleines met 28 vormpjes nr. FP 2121 Er zijn ook platen met de gewone afmeting madeleines. FP 2511 Meng de eieren, suiker en zout. Spatel de bloem er voorzichtig door. Spatel de gesmolten boter en de honing erdoor en laat een half uurtje rusten. Vul de vormpjes en bak 8-10 minuten in een oven van 170°C.

Ganjang

Ganjang is een soort van Koreaanse sojasaus gemaakt van gefermenteerde sojabonen.
Ganjang is een unieke Koreaanse kruiderij. Traditioneel beginnen de Koreanen met het verwerken van de sojabonen rond de 10e maand van de maankalender. Ze laten de bonen een nacht weken en koken ze dan. Ze stampen dan de sojabonen tot poeder en comprimeren dat in een meju, een blok van ongeveer 15 bij 20 cm. De mejus worden een week gedroogd. De mejus worden vervolgens in stro gewikkeld en in de voorkant van de “homeyard” voor ongeveer 40 dagen gedroogd. Als de mejus droog zijn, worden ze in vaten gezet en overgoten ze met zout water waarna ze beginnen te gisten. Terwijl ze gisten scheid zich een donkere vloeistof af, de ganjang. De rest is doenjang (soja pasta of bonen pasta).

Gastrovac

Samen met de chefs Javier Andrés (La Sucursal, Valencia) en Sergio Torres (El Rodat, Jávea) ontwikkelde de Universidad Politécnica de Valencia de Gastrovac. De gastrovac is een compacte machine die ontworpen werd om vacuüm te koken en te impregneren. Door de lage druk en de afwezigheid van zuurstof kan je de kook- en frituurtijden van voedingsproducten aanzienlijk verlagen. Zo blijft de textuur, de kleur en de voedingswaarde van je producten beter bewaard. Bovendien kan de Gastrovac een ‘sponseffect’ creëren: door de druk weer op een normaal peil te brengen, slorpt het product de vloeistof rond zich op. Dit geeft je verschillende mogelijkheden om ingrediënten en smaken te combineren.

Gelcrem

Is een geleerpoeder van het merk Sosa op basis van aardappel dat een helder, niet elastisch resultaat geeft.

Gellan

Wordt verkregen uit de fermentatie van de Sphingomonas elodea bacterie. Vaste gel, die gemakkelijk snijdt. Het verliest zijn gelcapaciteit in geconcentreerde zoutoplossingen.

Glucosestroop

Is een oplossing (tot 80%) van glucose (druivensuiker) in water. Het wordt verkregen door enzymatische afbraak van zetmeel. Zetmeel is een polymeer van glucose. Glucosestroop kan gemaakt worden van alle soorten zetmeel, zoals van maïs, tarwe, aardappel of andere planten. Op het etiket hoeft de bron van het zetmeel niet vermeld te worden en alleen de producent kan aangeven waar het vandaan komt. Door de nieuwe EU allergenenwetgeving wordt glucosestroop uit tarwe wel als zodanig op het etiket vermeld. Het is minder zoet dan suiker, maar is veel makkelijker in gebruik bij de productie van levensmiddelen.

Gochujang

Gochujang, rode peperpasta, is een scherpe, gefermenteerde Koreaanse specerij. Het is een hete saus of pasta die veelvuldig gebruikt wordt in de Koreaanse keuken. Traditioneel werd gochujang gefermenteerd in grote ingegraven aardewerken potten, jangdok genaamd. Maar ook wel geplaatst in potten op een terras achter het huis, jangdokdae genaamd.

Guargom

Guargom of guaran is het hoofdbestanddeel van het voedingsadditief guarpitmeel. Het is een polysacharide (een galactomannaan) en wordt gewonnen uit de zaden van de Guarplant. In de levensmiddelenindustrie wordt het gebruikt als verdikkingsmiddel en als stabilisator. Het wordt veel toegepast om de structuur van consumptieijs te verbeteren, waarbij het tevens zorgt dat het ijs minder snel smelt. Ook aan zachte kazen en roomkaas wordt het toegevoegd. Guarpitmeel bestaat voor driekwart uit voedingsvezel. Daardoor kun je er voeding meer volume mee geven, het is een vulstof. Uit onderzoek van de Europese Unie blijkt dat guarpitmeel een positieve invloed heeft op de cholesterolspiegel. Guargom is in de EU toegelaten als additief voor voedingsmiddelen met nummer E412

Instant-gel

Dit is een proteïne gemaakt van dierlijke resten. Instantgel is een instant substituut van gelatineblaadjes. 1 gelatineblaadje komt overeen met 7-8 g instantgel. De instantgel moet niet worden verwarmd en stijft in de koeling na 20 minuten op. Het maakt een thermoreversibele werking. Gebruik in mousses, sifons, meringues, É Gebruik: koud mixen en dan met een blender (thermomix) mengen.

Inverteren van suiker

Omgekeerde suikerstroop kan eenvoudig worden gemaakt door toevoeging van ongeveer 1 g citroenzuur of ascorbinezuur per kilogram suiker of vers citroensap (10 ml per kilogram). Het mengsel wordt gekookt gedurende 20 minuten en zal genoeg van de sacharose omzetten om effectief kristallisatie te voorkomen zonder een merkbaar zure smaak. Invertsuikerstroop kan ook worden verkregen zonder het gebruik van zuren of enzymen door thermische middelen: Door twee delen kristalsuiker sucrose en één deel water vijf tot zeven minuten te koken wordt een bescheiden deel omgezet in invertsuiker.

Isomalt

Een extensieve zoetstof met een zoetkracht van 0,5. Isomalt wordt gemaakt door enzymatische omzetting van suiker en wordt o.a. toegepast in snoepgoed en bakkerijwaren. Heeft een pure zoete smaak, is hitte en pH stabiel.

Konjak

Konjak wordt in China en Japan gekweekt voor zijn grote zetmeelhoudende wortelknollen Uit deze wortelknollen wordt meel en gel, genaamd konyaku gemaakt. Deze gel kan dienen als een plantaardig substituut voor gelatine.

Kuzu

Kent zijn gelijke niet als bindmiddel voor doorzichtige sauzen: het product geeft glans aan soep en geeft sauzen een zijdeachtige, niet-melige textuur, zonder de smaak te beïnvloeden. Kuzu is een zeer goed alternatief voor industriële bindmiddelen. Het is een ideaal bindmiddel voor soepen, sauzen en desserts, kan ook, zoals in Japan, gebruikt worden omwille van zijn knapperige effect: het volstaat om er de groenten of de Tofu mee te bestrooien, vóór het bakken bijvoorbeeld, om ervoor te zorgen dat ze een goudbruin en knapperig korstje krijgen! Gebruik: Om een saus te binden moet men de kuzu altijd oplossen in een koude vloeistof, en aan het einde van het kookproces aan de bereiding toevoegen.

Lecithine

Is een wasachtige stof, die in staat is om vet en water te emulgeren. Wordt meestal uit soja verkregen.

Lota

Is een rood type algen. Produceert een zacht elastische gel. Lost op als het koud is en kan verhit worden tot 80°C voor gelvorming. Een zachte gel die niet stolt terwijl hij wordt geroerd. Als de gel breekt, vindt hij zijn vorm terug door hem te laten rusten.

Malto

Is een product op basis van maltodextrine, een carbohydraat dat ontstaat bij de splitsing van zetmeelmoleculen, in dit geval tapioca. Malto heeft een laag zoetstofgehalte en is dus caloriearm. Malto is een vulstof, maar kan ook olie opnemen. In de voedingsindustrie wordt maltodextrine gebruikt bij de bereiding van onder andere dranken, soep, zuivelproducten en snoep.

Maltodextrine

Is een hoogwaardig koolhydraat. Het wordt voornamelijk gebruikt als plakmiddel. Allergenen: maïs. Het is in staat om veel olie op te nemen.

Miyagen Gel

Ali Import
Beschrijving Met deze Miyagen gel kan u uw groenten- en fruitsappen, melk, bouillons, soepen en sausen presenteren onder de vorm van een dikkere textuur - koud of warm-, zonder de smaak, kleur of aroma's te veranderen, met behoud van alle eigenschappen!! het mondgevoel is crêmeus, geenszins gelatineus. Deze mixer gel bestaat enkel uit dextrine, xanthaangom en glucomanne
Toepassingen Werkwijze: vloeistof in recipiënt, mixer gel toevoegen, goed omroeren met een lepel en 3 à 5 minuutjes laten rusten.
10 seconden mixen (staafmixer) en... klaar!
Belangrijk: voor warme vloeistoffen dient de miyagen gel al roerend bijgevoegd te worden (om klontervorming te vermijden). De temperatuur mag niet hoger zijn dan 45 à 50 ° C
Voor gebruik bij melk, is de wachttijd tussen omroeren met lepel en het eigenlijke mixen eerder 5 minuten. Gebruik bij bereide gerechten (fruit, groenten, vis, vlees, gekookte groenten) en desserts:
koud: 1,5 gr mixer gel / 100 gr
warm : 1 à 1,5 gr mixer gel / 100 gr
1. groenten en waterhoudend fruit: 1,5 gr Miyagen / 100 gr
2. groenten en droger fruit: 100 ml water toevoegen aan 100 gr en 3 gr miyagen gel
3. vlees, vis, samengestelde gerechten : 100 ml water toevoegen aan 100 gr en 3 gr miyagen gel
4. groenten en gekookt fruit: 100 ml water toevoegen aan 100 gr en 3 gr miyagen gel
Aanbeveling: voor vethoudende ingrediënten, bij voorkeur lauwe bouillon gebruiken!

Panko

Is een soort paneermeel welke gebruikt wordt in de Japanse keuken om gebakken of gefrituurde etenswaren van een knapperige korst te voorzien. Panko is er in verschillende variëteiten en wordt gemaakt van gebakken of gestoomd brood op basis van tarwebloem, glucose, gist en plantaardig vet en geeft een krokantere en luchtigere structuur dan gebruikelijk is bij paneermeel dat gebruikt wordt in de westerse keuken. Buiten Japan wordt het gebruik van panko steeds meer populair in zowel Aziatische als niet-Aziatische gerechten.

Ponzu

Ponzu wordt gemaakt door eerst mirin, rijstazijn, bonitovlokken en kombu even zachtjes te koken. Als dat is afgekoeld en gezeefd wordt het op smaak gebracht met een of meer van de volgende Japanse citrusvruchten: yuzu, sudachi, daidai of kabosu. Maar waarschijnlijker gewoon met citroen of limoen. Eigenlijk is ponzu dus een lichtgele, waterige saus, maar omdat het voor gebruik meestal wordt vermengd met sojasaus heeft ook dat mengsel de naam ponzu of ponzu saus. Hoe te gebruiken? Ponzu gemengd met Japanse of lichte sojasaus gebruiken als friszure dipsaus bij Shabu-shabu (Japanse hotpot/fondue) en Yakiniku (Japans tafelgrillen). Ook lekker in dressings en andere sausjes. Handige vervanger van de combinatie sojasaus & limoensap in recepten. Schudden voor gebruik en in de ijskast nog wel een paar maanden houdbaar.

Ponzu Sudachi

Ali Import
Beschrijving perfecte harmonie tussen sojasaus opgewerkt met de frisheid van sudachi (soort groene citroen / limoen) met sterk gepeperde toetsen, groen geoogst... deze uitgesproken smaak biedt een nieuwe dimensie in vergelijking met de citrusvruchten die we traditioneel in Europa kennen.
Toepassingen
- Deze ponzu met sudachi is 100 % natuurlijk, zonder additieven of bewaarmiddelen! Combinaties voor salades of koude sausbereidingen bij gefrituurde gerechten. Eveneens heerlijk in traditionele 'nabe-gerechten' (éénpansbereiding in gietijzeren pot)
- Deze saus is als een azijn met minieme zuurtegraad en begeleidt perfect uw lenterolletjes, nems, gestoomde ravioli's, algensalades, champignons, schaal- en schelpdieren, rauwkost...
- Ook de combinatie met sashimi van vis of vlees en gegrild vis en vlees is heerlijk!!

Quinoa

Quinoa is een 'pseudo-graan', de zaadjes, het meel en alle andere afgeleide producten van quinoa bevatten geen gluten. Quinoa kan in hoogte variëren van 60 centimeter tot 2 meter hoog. De zaden zitten in grote pluimen die soms de meest fantastische kleuren kunnen hebben. De zaden kunnen wit, geel, grijs, bruin, roze, zwart en rood zijn. Quinoa-zaad is bedekt met een giftige, bittere stof: Saponin (die het gewas een natuurlijke bescherming geeft tegen aantasting door insecten en bijzonder geschikt maakt voor biologische teelt). Quinoa zaad moet daarom voor gebruik altijd grondig gespoeld worden (tenzij op de verpakking vermeld wordt dat het niet nodig is) Het komt vooral uit Peru, Colombia, Bolivia, Ecuador, Chili en Argentinië en Canada. De 'oersoort' van quinoa is al 3000 jaar als voedsel bekend en kan alleen in het specifieke microklimaat van het Andesgebergte geteeld worden. Doordat quinoa kwalitatief hoogwaardig voedsel is zijn er in Amerika en Canada variëteiten ontwikkeld die minder specifieke eisen aan het klimaat stellen en ook buiten Zuid Amerika verbouwd kunnen worden.

Witte quinoa: Met kleine, afgeplatte, ronde ivoorkleurige zaden (net ouderwetse speldenknopjes ).

Zwarte quinoa: Met witte, zwarte en bruine zaden.

koken: Quinoa neemt tijdens het koken circa 3 keer in volume toe. De kooktijd van quinoa is circa 12 minuten voor witte en circa 15 minuten voor 'zwarte' quinoa.

Sucro

Is een emulgator gemaakt van sacharose, gewonnen uit sterification tussen sacharose en vetzuren (Sucroesther). Dit product wordt veel gebruikt in Japan. Dankzij zijn hoge stabiliteit als emulgator wordt het gebruikt om olie in waterige milieus te bereiden. Het is een product vergelijkbaar met water, dus moet het daar eerst in opgelost worden. Het heeft ook luchtige eigenschappen.

Trimoline

Omgekeerde suikerstroop is een mengsel van glucose en fructose. Het is verkregen door het splitsen van sacharose in deze twee componenten. Vergeleken met zijn voorganger, sacharose, is invertsuiker zoeter en producten met invertsuiker neigen om vochtiger te blijven en zijn minder gevoelig voor kristallisatie. Omgekeerde suiker is dan ook gewaardeerd door bakkers, die verwijzen naar de siroop als trimoline of invertsuikersiroop.

Vacuümfrituren

Als je frituurt haal je al gauw temperaturen van 170°C tot 180°C. Die hoge temperaturen zorgen ervoor dat de olie oxideert en dat de nuttige en gezonde voedingswaarde van je ingrediënten verloren gaat. Bij lage druk kan je al frituren op 90°C. Op die manier kan je de frituurolie langer bewaren en ga je de voedingswaarde en de lekkere smaak van je producten behouden.

Vlierkappertjes inmaken

Vlierkappers worden geplukt in juni. 2 uur op grof zout leggen, afspoelen en opleggen in een pekel 100 g water, 50 g suiker en 900 g azijn.

Wilde Citroen

Poncirus (Driebladige citroen) is een van de weinige winterharde citrusbomen. Wij hoeven hem dus niet naar binnen te dragen in het koude jaargetijde. Het grappige is dat de vruchten er uitzien als kleine sinaasappels of mandarijnen, maar zo zuur zijn als citroenen. Het thuisland van de wilde citroen zijn de koude gebieden van Korea, Japan en China. Hij werd in 1844 bij ons ingevoerd door de Duitse botanicus Philip von Siebold en in oude stadsparken geplant.

Xantana

Bindmiddel met enorm veel kracht. Je kunt er soepen, sausen en crèmes mee afmaken, ook kun je het gebruiken in je sperification recepten en kan het in sommige gevallen een vervanger van bloem zijn. Xantana is nieuw en zal waarschijnlijk voor meer doeleinden te gebruiken zijn. Het heeft ook de potentie om elementen te laten hangen in een vloeistof zonder dat ze er in zinken. Het kan ook gas opnemen. Xantana wordt verkregen uit maïsmeel waaraan een bacterie is toegevoegd (xantohomonas campestris). Deze bacterie komt veel voor in koolsoorten. Het resultaat is een gom met een goede verdikkende eigenschap. Xantana blijft ook na invriezen stabiel en in vaste vorm.

Xanthaan gom

(ook wel xantaan genoemd) is een gom die door de bacterie Xanthomonas Campestris wordt gemaakt. Deze gom wordt nog niet zo lang gebruikt als plantengom. Door de gecontroleerde omstandigheden waarin xanthaan wordt gemaakt is de kwaliteit veel regelmatiger dan die van bijvoorbeeld Arabische gom. Xanthaan gom verliest haar kleefkracht al vrij snel als het boven de 30 graden wordt verhit. Je kan de gom dan ook het beste in koud water laten oplossen. Dit gaat in vergelijking met de plantengommen vrij snel.

Youndoo

Het is een vloeibare smaakmaker die vooral is gemaakt met een extract van gefermenteerde sojabonen, groenten (uien, knoflook, prei, enz.), zeezout en water. Deze ingrediënten maken gerechten meer smaakvol en voedzaam. Het belangrijkste ingrediënt zijn de sojabonen. Sojabonen staan bekend als gezonde voeding. Ze hebben meer smaakvolle componenten dan andere natuurlijke ingrediënten. Wist u dat meer dan drie keer zoveel smaakvolle componenten als rundvlees, shiitake champignons of gedroogde garnalen nodig zijn als wanneer u geen Youndoo gebruikt om dezelfde smaakimpressie te hebben?