RON BLAAUW - Blaauw

Zwezerik

foto p 2 - nr 5

Zwezerik
Spoel de zwezerik 2x met zout water. Gaar 30 minuten op 70°C in geklaarde bouquetteboter in de oven. Paneer in broodkruim en bak in de bouquetteboter (geklarifieerde boter met groentenbouquet op smaak gebracht) goudbruin.

Preicrème 500 g gesneden prei, 400 g melk, 300 g groentebouillon, 200 g room, 120 g boter, 6 g gellan (texturas).
Breng aan de kook, pureer en zeef. Laat opstijven en draai in de keukenmachine tot crème.

Aigre-doux 1 dl witte wijn, 1 dl witte wijnazijn, 100 g suiker, 1 stukje citroengras, 5 g gember, 1/10 rode peper, 5 g limoenblad.
Breng aan de kook, zeef en laat afkoelen.

Groenten
Snijd wortel, rettich en knolselderij in dunne banen en kook in de aigre-doux beetgaar.

Prei-as
Bak een hele prei 12 minuten zwart in de oven op 180°C. Droog 12 uur op 60°C en maal fijn in de keukenmachine.

Saus 2 dl kalfsjus, 1,5 dl kersenbalsamico, 2 dl olijfolie, 0,5 dl walnootolie.
Meng door elkaar en breng op smaak met peper en zout.

Pommes soufflé
Snijd de aardappel op stand 2 op de snijmachine, steek er de vorm uit, schud ze af en frituur op 140°C. Leg ze in olie. Verhoog de temperatuur van het vet naar 180°C en bak ze al schuddend en laat souffleren tot ze krokant zijn.