YSBRANDT WERMENBOL - Le Marron

Zwezerik “Miso” met frisse Groentesalade en Gerookte Kokossaus

foto pag 54 - NR 14

misolak 75 g miso light, 1 dl sake, 1 citroengras, 20 g gember, 1 sjalot, 2 teentjes knoflook, 2 blaadjes limoenblad, ½ rode peper, mespuntje trassi (garnalenpasta), ½ l kalfsfond.
Snijd de groenten fijn en stoof ze aan zonder te kleuren. Voeg de trassi en miso toe, blus met de sake en voeg de kalfsfond toe. Breng aan de kook en voeg de limoenblaadjes toe. Laat de saus een uur trekken, zeef en kook de saus tot 2/3 in.

gerookte kokossaus 2 sjalotten, 2 teentjes knoflook, 3 g kerriepoeder, 1 rode peper, 1 stengel citroengras, 2 blaadjes limoenblad, 10 g gember, 10 g laos, 1 l kokosmelk.
Snijd de groenten fijn, zout en stoof gaar zonder te kleuren, voeg het kerriepoeder toe, laat even mee stoven voeg de kokosmelk toe en breng de saus aan de kook. Zet de pan vervolgens in de Big Green Egg en rook de saus 15 minuten boven appelhout. Zeef fris op met sushiazijn. Schuim op voor gebruik.

zwezerik 300 g hartzwezerik (1 nacht wegzetten op melk met zout), 2 l groentebouillon, bloemkool.
Pocheer de zwezerik in de groentebouillon zachtjes gaar, laat afkoelen en pel de zwezerik. Bak de à la minute krokant en lak met de misolak. Rol de zwezerik vervolgens door de fijn gehakte bloemkool.

komkommergelei 2,5 dl komkommersap, 0,2 dl sushiazijn, 0,1 dl limoensap, 20 g instantgel.
Blender de ingrediënten in de thermoblender en verwarm tot 60°C. Stort in een rechte bak en laat opstijven in de koelkast. Steek rondjes uit de gelei.

ui-yuzu vinaigrette 2 dl uienbouillon met xantana gebonden, 1dl yuzusap, 3 dl olijfolie.

serveren 50 g hangop, rasp van bloemkool, rasp van nootmuskaat, 2 uien gepoft op de Big Green Egg en uit de schil gehaald, in bootjes gesneden, 12 bloemkoolroosjes geïmpregneerd met sushiazijn (vacuümmachine), 12 uitgestoken plakjes komkommer geïmpregneerd met sushiazijn, 8 in de lengte gehalveerde rauwe peultjes, 12 boragebloemen, 20 g brunoise van ingemaakte augurk.
Breng de hangop op smaak met de geraspte bloemkool en nootmuskaat. Spuit hiervan nopjes op het bord, leg er de komkommergelei tussen.


Leg er halve peultjes op en vul ze met de bloemkoolroosjes en ingemaakte augurkbrunoise.


Maak de salade af met de uienbootjes, boragebloemen, sjalotringetjes en rondjes komkommer. Besprenkel de salade met de ui-yuzu vinaigrette.


Dresseer de zwezerik ernaast en maak het gerecht af met de kokossaus.