PETER GOOSSENS - Hof van Cleve

ZOETZURE KOMKOMMER pickles - radijs - tomaat

foto p 28 - nr 5

Komkommer 1 lepel korianderzaad, 1 komkommer, 2 lepels kristalsuiker, 1 lepel water, 3 lepels alcoholazijn
Los de suiker op in het water en de azijn, voeg er geplette korianderbollen aan toe en verwarm, laat afkoelen en zeef. Snijd de komkommer in balken en in fijne schijfjes, leg in de koude marinade en trek 3 maal vacuüm zonder het in een vacuümzakje te stoppen, gewoon de kom in de vacuümmachine zetten.

Tomatenconsommé 10 trostomaten, zout, scheutje tabasco, 10 fijngesneden basilicumblaadjes, 4 geplette korianderzaadjes, 1 fijngesneden knoflookteentje, chardonnayazijn.
Pel de tomaten en haal er het binnenste uit. Meng dat met een beetje zout, tabasco, basilicumblaadjes, korianderzaadjes en de knoflook. Leg in een geperforeerde schaal een natte handdoek en leg er de pitjes op, laat 12 uur uitlekken in de koelkast. Neem het vocht en meng met een lepel chardonnayazijn. Serveer koud.

Piccalillysorbet 160 g Granny Smithsap, 300 g komkommersap, 10 korianderblaadjes, 50 g suiker, 2 muntblaadjes, 110 g Belgian Pickles (piccalilly), 13 g limoensap, 5 g witte sojasaus.
Meng de ingrediënten (zonder de komkommerschil en kruiden) en laat de komkommerschillen en kruiden er 30 minuten in trekken. Zeef en draai er ijs van.

shii-meji 2 lepels sushiazijn, 120 g shii-meji (witte beukenzwam)
Snijd de hoedjes van de witte beukenzwam. Breng de azijn aan de kook en giet over de paddenstoelen. Laat minimum 10 minuten marineren.

Radijs/rode biet radijsjes, rode bietensap
Maak de jonge radijsjes schoon en snijd ze bij (reken op 1 botje per 4 personen). Vacumeer met de helft van de marinade (komkommer) en een gelijke hoeveelheid rode bietensap en een snufje zout.

Serveren
Werk het gerecht af met de consommé van tomaat, blaadjes ficoïde glacial, sjalottenzoetzuur en het ijs van pickles.