NIELS VAN DEN BERG - Rungis

Zeewiercake met Amandel, Compote van zeewier, Ansjoviscrème en krokante Zeespaghetti

foto pag 34 - NR 17

zeewierencakebeslag 200 g zachte boter, 100 g poedersuiker, 250 g amandelpoeder, 6 eieren, 200 g drooggedept en zeer fijngesneden zeewier, bijvoorbeeld nori, 75 g geraspte Parmezaanse kaas
Draai de zachte boter smeuïg in de planeetmenger. Meng het poedersuiker en het amandelpoeder met elkaar en voeg toe aan de zachte boter. Meng tot een gladde massa. Voeg één voor één de eieren toe. Spatel het fijngesneden zeewier en de Parmezaanse kaas erdoor. Bak 10 minuten op 180 ĚŠ C.

crème van ansjovis 50 g ansjovis top kwaliteit drooggedept, 35 g kippenbouillon, aardappelzetmeel, 20 g eiwit, 200 g zonnebloemolie, 500 g olijfolie, sap van 1/4 citroen.
Bind de kippenbouillon, dik af met aardappelzetmeel. Deze extra bewerking zal uiteindelijk de crème een heel lichte structuur geven. Doe alle ingrediënten behalve de olie in een blender. Laat draaien en voeg rustig de rest van de ingrediënten toe en als laatste de olie zoals bij een mayonaise. Haal de crème door een fijne zeef.

compote van zeewier 200 g gespoeld fijngehakt, en drooggedept zeewier (bijvoorbeeld dulse en wakame), 1 gesnipperde sjalot, 1 knoflookteen fijngesneden, 60 g sushi azijn, sap en rasp van ½ citroen.
Zweet de knoflook en sjalot aan in een beetje olijfolie. Voeg de andere ingrediënten toe en kook zachtjes tot jamdikte.

zeewieren
Verschillende verse zeewiersoorten, gespoeld, drooggedept en geplukt, krokant gefrituurde zeespaghetti.

presentatie
Spuit op het cakeje een dop ansjoviscrème en een dop compote van zeewier. Beleg met verschillende verse zeewiersoorten. Plaats hier op een paar reepjes krokante zeespaghetti.