FELIX ALEN - Hof te Rhode

Zeebarbeel met Zuiderse Groenten, Venkel en ‘Salty Fingers’

foto pag 10 - NR 13

voor 4 personen 4 mooie gefileerde en van schubben ontdane zeebarbelen, ½ dl olijfolie, peper en fleur de sel, ½ dl citroenolie, 1 aubergine, 1 in stukjes gesneden venkelknol (bewaar wat groen als garnituur), 4 mooie op maat van de presentatie gesneden schijven aubergine (de restjes mogen bij de zuiderse groenten).
Kruid de vis, wentel de filets door de citroenolie en gaar ze gedurende 25 minuten vacuüm op 65°C. Bak de venkelstukjes in de olijfolie, kruid en gaar ze. Voeg eventueel wat water toe. Snijd de aubergine in schijven, bak ze aan en snijd ze zoals aangegeven in de presentatievorm.

Zuiderse groenten Fijngesneden restjes van 1 aubergine, ½ dl olijfolie, 1 fijngesneden sjalot, 1 geplet knoflookteentje, ½ fijngesneden rode paprika, 1 dl droge witte wijn, 100 g fijngesneden ontpitte olijven (zwarte en groene), 50 g fijngehakte verse amandelen, sap en rasp van 1 limoen, 1 lepel fijngehakte topjes (liefst de bloemetjes) van tijm en rozemarijn, 2 gepelde en van pitjes ontdane en in blokjes gesneden ‘Coeur de Boeuf’ tomaten, peper en ‘fleur de sel’.
Bak de auberginerestjes en stukjes, de sjalot, de look, de olijven, de amandelen in olijfolie aan. Bevochtig met de witte wijn en voeg er het sap en de rasp van limoen bij. Laat 10 minuten zachtjes koken en voeg er dan de tijm, de rozemarijn, de tomatenblokjes, peper en fleur de sel bij.

saus 2 eierdooiers, sap en rasp van 1 limoen, 1 dl water, 1 dl olijfolie, 100 g coulis van venkel (fijn gemixte restjes en steeltjes van venkel gekookt in groentebouillon), ½ dl Ricard.
Klop de eierdooiers op met het limoensap en wat water. Druppel er dan olijfolie bij en werk de saus af met de venkelcoulis en Ricard. Kruid, mix en zeef. Hou deze saus warm.

garnituur Salty Fingers (Koppert Cress)
Monteer het gerechtje door achtereenvolgens de aubergine, de groenten de venkel en de vis op elkaar te stapelen. Versier met de zeegroenten en een takje venkelkruid. Serveer de saus apart.