ORLANDO DAVID IRADI - Singel 101 - Amsterdam

Zeebaars

foto pag 70 - NR 20

aardappelmousseline 1 kg aardappelen, 150 g melk, 80 g boter, 300 g olijfolie.
Schil aardappelen en spoel ze schoon. Zet ze net onder water kook ze goed gaar. Maak er puree van met de melk, boter, peper en zout. Zeef en monteer met de olie.

waterkers 1 bos waterkers, 190 g olijfolie, 5 g knoflook, zout, peper, rasp van 1 limoen.
Pluk er eerst de mooie takjes af en pureer de rest met knoflook en op monteer met olijfolie. Zeef en breng op smaak met zout en limoen.

zeebaars limoenfoam Graten met kop van 4 zeebaarzen, 2 uien, 4 stelen bleekselderij, 1 venkel, 150 g witte wijn, 6 g witte pepper, 1 bol knoflook, 2 laurierbladeren, 1 scheutje Pernod, 50 g boter.
Hak de koppen doormidden bruin ze met wat olie op de bbq. Zet een bouquet aan in boter, kruid met zout en bak goudbruin. Blus met de wijn en de Pernod. Zet onder water en laat 1 uurtje pruttelen. Laat 20 minuten rusten en voeg de limoenrasp van 5 limoenen toe. Zeef en breng op smaak met limoensap, zout een klein beetje sojasaus. Giet door een zeef in een sifon en zet er twee gaspatronen op.

pastinaak 300 g pastinaakbrunoise, 50 g boter, 60 g koksroom.
Smelt de boter en zet er de pastinaak in aan, kruid met zout en voeg de room toe. Kook tot de juiste gaarheid/dikte.

serveren
Bak de zeebaarsfilets goudbruin en kruid met zout. Leg op de borden een lepel saus met daarop de vis. Een quenelle puree ernaast en garneer met gebakken girollen, bloesem en waterkers. Spuit het schuim erop.