RYAN BAHADOUR - Jiu.Nu - Eindhoven

Zeebaars, Umi, Yuzu Sake, Avocado

foto p 42 - nr 21

avocado emulsie avocado, halve chilipeper, 1 theelepel vissaus, halve korianderwortel, halve theelepel medina (kruidenmengsel uit Medina –Verstegen).
Pureer alles in de blender, zeef en bewaar in een spuitflesje.

zeebaars zeebaars, citrusolie, limoenrasp, bieslook, peterselie, peper, zout.
Snijd de zeebaars in gelijkmatige stukken en snijd het vel licht in (leg afgedekt in de koeling). Bak à la minute en kruid met peper en zout. Snijd 1 lepel tartaar van de zeebaars, breng op smaak met citrusolie, limoenrasp, bieslook, peterselie, peper en zout. Rol van de tartaar een strakke cilinder, vries licht aan en snijd plakjes van 1 cm dik. Laat op een plaat op temperatuur komen.


Maak van gefermenteerde zee-egel (Umisaus-Yama), bergamot, koriander, limoen, sjalot, gember, zonnebloem en chili een vinaigrette.

yuzu
Meng het sap van een verse yuzu met, sake en zoet met hon mirin. Vries aan in malletjes.

zwart knoflookzand zwarte knoflookpuree (Bresc), maltose (texturas).
Meng de puree door de malto tot zand.

kroketjes
Maak van de afsnijdsels van de zeebaars een farce, snijd er de gewenste vorm van en paneer. Frituur.

brandade
Maak een klassieke brandade van aardappel, kerriepoeder, zeebaars en bosuitjes.

serveren
mossel, afilla cress, kwartelspiegeleitje, rode ui en Oost-Indisch kersblad.