RALF BERENDSEN - La Source

ZEEBAARS & LANGOUSTINE / Zeekraal - Scheermessen - Kokkels - Bergamot

foto p49 - nr8

Langoustines langoustines, peper, zout.

terrine
Pel de langoustines en haal het darmkanaal er uit. Bekleed een terrine met plasticfolie en leg de langoustines er in verband in. Zet 24 uur in de vriezer. Stort de terrine en verwijder het folie. Snijd plakken van 3 mm en leg tussen plasticfolie terug in de vriezer.

gebakken langoustines
Bak de langoustines om en om in een hete pan en kruid met peper en zout.

kokkels 1 kg gewassen kokkels, 250 g kleingesneden bouquet, 1 takje tijm, 1 dl witte wijn, 250 ml gevogeltebouillon, limoenolie.
Bak 1 kg gewassen kokkels hard aan en voeg 250 g kleingesneden bouquet en 1 takje tijm aan toe. Blus met 1 dl witte wijn en 250 ml gevogeltebouillon. Breng aan de kook en haal de kokkels uit het vocht. Haal het vlees uit de schelpen en snijd het onderste deel van de kokkels weg. Breng op smaak met peper, zout en limoenolie.

scheermessen grote Schotse scheermessen, olijfolie, peper, zout.
Maak de Schotse scheermessen schoon en snijd alleen het witte vlees in ruitjes. Breng op smaak met olijfolie, peper en zout en schroei ze met een gasbrander tot ze licht gekleurd zijn.

zeebaars wilde zeebaars, peper, zout, geraspte limoenschil, limoenolie.
Fileer de zeebaars en ontvel. Haal de graten eruit en snijd het bruine visvlees weg. Portioneer en gaar in een stoomoven van 63°C. Schroei de zeebaars kort met een gasbrander en beleg met de plakjes langoustineterrine. Bestrooi met zout, peper en geraspte limoenschil en besprenkel met limoenolie.

zeekraalcrème 500 g geblancheerde zeekraal, 50 g eiwit, 100 g gevogeltebouillon, 1 dl olijfolie, 1 dl druivenpitolie, scheutje sushi-azijn, peper, zout, 60 g gelcrema cold (Sosa).
Blender de geblancheerde zeekraal, eiwit, bouillon, olijfolie, druivenpitolie, scheutje sushi-azijn, peper en zout tot een gladde massa. Zeef door een microzeef, doe terug in de blender en bind met de gelcrema. Doe in een spuitflesje.

bergamotcrème Paar kg bergamotten, 40 ml water, 120 g suiker, 260 ml bergamotsap, 56 g boter, 300 g crème fraîche.
Was de bergamotten grondig en schil ze zodanig dat alleen de gele schillen overhoud (zonder het wit dus). Blancheer 240 g schillen 3 keer met telkens vers water, en verwarm met het water, suiker en bergamotsap tot 50°C in de thermoblender. Voeg beetje bij beetje de boter en crème fraîche toe. Vul er de Frix-Air bekers mee en zet 12 uur in de vriezer. “Frix” een paar keer en giet in een spuitflesje.

Bergamot-ponzu 30 g suiker, 50 ml yuzusap (Ali-Import), 1 dl ponzu (Ali-Import),1 dl kokkelkookvocht, 10 druppels bergamotaroma, peper, zout, suiker, 50 g boter, gelespessa (Sosa).
Verhit de suiker toe laat licht kleuren, blus yuzusap, ponzu, kokkelkookvocht, bergamotaroma tot het kookpunt. Breng op smaak met peper en zout en eventueel suiker. Meng de helft van de saus met de boter. Mix door de andere helft een mespuntje gelespessa tot er een heldere gel ontstaat.

garnering geblancheerde zeekraal, tempura van zeekraal, borage cress, gemarineerde venkelstiften, groene aspergelinten.