FRANKY VANDERHAEGHE - Hostellerie St.Nicolas

Zacht gegaarde Makreel met gele Paprika, Gazpacho en sorbet van Komkommer

foto pag 13 - NR 15

marinade 200 g gevogeltefond, 200 g witte wijn, 200 g sushi-azijn, 6 laurierblaadjes, 2 g paprikapoeder, 2 rode paprika’s in brunoise, 8 knoflookteentjes, 2 middelgrote uien in brunoise, tijm, rozemarijn, 100 g olijfolie, makreelfilets.
Breng alles aan de kook en laat trekken. Zeef als het is afgekoeld. Marineer de makreelfilets 1 uur in deze koude marinade, rol ze op in plasticfolie en vacumeer ze. Gaar 8 minuten in een warmwaterbad van 47°C.

gazpacho 12 grote tomaten, 6 knoflookteentjes, 4 komkommers zonder schil, 6 rode paprika’s, 6 grote sjalotten, 2 lepels suiker, basilicum, 8 cl witte wijnazijn, 8 cl witte balsamico, 8 cl witte wijn.
Meng alles met elkaar en laat 2 dagen marineren. Pureer en zeef.

gelei van gazpacho 1 l gazpacho, 12 g agar agar, 2 gelatineblaadjes.
Breng aan de kook giet dun op platen en laat afkoelen. Steek er verschillende grootte rondjes uit.

yoghurtcrème 1/3 deel yoghurt, 2/3 deel zure room, citroensap, ciderazijn, witte balsamico, peper, zout.
Meng tot een gladde massa.

komkommersorbet 500 g komkommersap, 20 g citroensap, 20 g chardonnay-azijn, 20 g sushi-azijn, 100 g suikerwater, 20 g stabilisator, 1 gelatineblaadje.
Verwarm het suikerwater en los er de geweekte gelatine in op. Meng met de rest in de blender en giet in Frix-Airbekers. Vries minimaal 12 uur in en draai à la minute tot sorbet.Verwarm het suikerwater en los er de geweekte gelatine in op. Meng met de rest in de blender en giet in Frix-Airbekers. Vries minimaal 12 uur in en draai à la minute tot sorbet.

paprikacoulis 2 uien, 2 kg gepelde paprika, tijm, laurier, kippenbouillon, agar agar, gelespessa (Sosa).
Stoof de uien en paprika in de olie en voeg tijm, laurier en kippenbouillon toe en kook gaar. Pureer. Kook 1 kg van de puree op met 12 g agar agar. Laat afkoelen en pureer met een mespuntje gelespessa.

garnituur zwarte broodcroutons, tomaat, olijfolie, komkommerrolletjes, cress.