RUTGER VAN DER WEEL - katseveer

Wilde poldereend, paprika met kummel, artisjok, polenta, cantharellen, saus met laurier

foto COVER

2 wilde poldereenden, 2 rode paprika’s, 1 theelepel kummel, 1 g agar, 150 g melk, 50 g room, 1 takje rozemarijn, 1 takje tijm, 50 g polenta, 200 g eendenjus, 3 laurierblaadjes, 100 g peterseliepuree, 4 halve miniartisjokken met peterseliepesto, 2 gekookte artisjokken, 50 g room, 2 uien, 100 g cantharellen.
Doe de paprika in de sapcentrifuge en laat het sap trekken met de kummel. Meng met de agar en verwarm.


Laat de room en melk trekken met de rozemarijn en tijm. Voeg de polenta toe en laat opstijven. Snijd in de gewenste vorm en bak in olie.


Laat de eendenjus trekken met het laurierblad.


Snipper de ui en gaar zonder te kleuren in de boter.


Kook de artisjokken gaar en pureer met de room in de blender. Breng op smaak.


Bak de eenden op het karkas gaar 9-10 minuten in de oven van 170°C. Laat rusten, snijd er de filets af en serveer zoals op de foto.