LARS HEIJNEN - Talentenwedstrijd

White Exotic

foto pag 81 - nr 12


Dit taartje bestaat uit een krokante bodem van een harde Wener plakje, daarop een laagje van chocolade met feuilletine. Daarna een plakje amandelbeslag. Verder zitten er nog zwevende interieurs in, een luchtige mousse van mango en passievrucht met als bovenste interieur een crémeux van ananas. Tussen de interieurs zit een plakje chocoladebeslag en dat zit allemaal in een witte chocolademousse met kokos. Het taartje is overgoten met een witte glaçage waardoor hij mooi glimt. Dit alles bij elkaar maakt het een erg lekker en luchtig taartje.

1) witte glaçage 15 g blanke stroop, 13 g water, 94 g poedersuiker, 150 g slagroom, 56 g gelei, 4 g gelatine, 7,5 g titaanpoeder.

2) Witte chocolademousse met kokos 175 g melk, 140 g suiker, 100 g eierdooier, 270 g witte chocolade, 8 g gelatine, 400 g slagroom, 55 g kokos.

3) Ananas Crémeux 340 g ananaspuree, 115 g suiker, 115 g eierdooier, 8 g gelatine, 73 g boter.

4) Chocoladebeslag 650 g kapselmix, 520 g ei, 65 g water, 420 g cacao.

5) Passie-Mangomousse 80 g passievruchtenpuree, 180 g mangopuree, 460 g slagroom, 5 g gelatine.

6) Amandelbeslag 100 g suiker, 100 g amandelpoeder, 33 g ei, 90 g eiwit, 14 g suiker, 20 g patentbloem, 6,5 g instant roompoeder, 21,5 g gesmolten boter.

7) Harde Wener bodem 112 g Zeeuwse bloem, 75 g boter, 38 g suiker, 8 g ei, 1 g citroenrasp, 1 g zout.