GERRIT VAN DEN BERG - Restaurant Solo

Warme crème van Rode kool met Kataifi, in port gewelde Rozijnen, Tonkabonenijs en gedroogde Kruidkoek

foto pag 28 - NR 17

rodekoolcrème halve rode kool, één zure appel, zoals een Granny Smith, één zoete appel, zoals een Golden Delicious, anderhalve kaneelstok, 3 gekneusde jeneverbessen, 2 kruidnagels, 2 laurierbladeren, 4 lepels suiker, salieblaadjes.
Laat alle ingrediënten twee uur pruttelen en voeg daarna naar smaak suiker toe. Giet af en verwijder de kruiden. Pureer tot een gladde crème.

kataifi
In de Turkse winkel ook te koop als kadaiyif, een soort grove, dunnere versie van vermicelli, maak klaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Leg vier cirkelvormige plukken ter grootte van een servetring op vetvrij papier, 20 minuten op 150°C in de oven.


Droog dun gesneden plakken kruidkoek – of goede ontbijtkoek – op vetvrij papier 15 minuten in de oven.

tonkabonenijs 0,5 l volle melk, 250 g room, 40 g tonkabonen, 200 g suiker, 200 g eierdooier, één eiwit.
Doe alle ingrediënten, behalve de eidooiers en het eiwit, in een pan en breng snel aan de kook. Haal van het vuur, sluit de pan en zet een half uurtje weg. Voeg de eieren toe en gaar het mengsel au bain-marie (max.75°C). Draai tot ijs.

kaneelolie
Zet de kaneelstokken op olie en laat 2 dagen trekken op een warme plek.

rozijnen
Laat rozijnen paar uur “marineren” in rode port in een afgesloten pannetje of in vacuüm.

serveren salieblaadjes
Maak een cirkel van de rode kool op de borden. Leg in het midden van een bord een “toefje” kataifi en daarop een bolletje tonkabonenijs. Steek een plakje gedroogde kruidkoek erin en besprenkel alles met een beetje kaneelolie. Leg de rozijnen er rond en heel kleine blaadjes salie.