JACOB-JAN BOERMA - De Leest - Vaassen

Varkensribstuk met Pruimenpuree, geroosterde Ui, Jus met Poudre d’Or

foto pag 13 - NR 20

Whiskylak 70 g basterdsuiker, 3 dl Jameson, 1 lepel glucose, 2 lepels sojasaus.
Kook in en breng op smaak met Auchetoshan whisky of een andere niet te rokerige whisky.

LIVAR Varkensribstuk
Snijd op de vetkant een licht ruitje, kruid met peper en zout en bak op laag vuur op de vetkant. Bak vervolgens de zijkanten om en om goudbruin. Pikeer de vetkant met kruidnagels en bestrijk met de lak. Zet het vlees rechtop met de lakkant naar boven. Gaar 35 minuten op 105°C.

Jus poudre d'Or 3 dl kippenfond, afsnijdsels en bot van het ribstuk, 4 kardemonpeulen, 2 afgebroken stukjes steranijs, theelepel roze peper, 1 laurierblaadje, 2/3 lepel poudre d'or, Sojabest naar smaak
Breng aan de kook en breng op smaak met de soja. Bind lichtjes met maïzena. Zeef.