JAC RIJKS - Amberes

Varkenspoot, Escargot, Erwten & Mimolette, Roggebrood & Ham

foto pag 82 - NR 13

10 varkenspoten, 5 l groentebouillon, 5 escargots, 200 g mimolette (kaas), 6 eieren, 50 ml room, gesneden Serranoham, geklaarde boter, erwten geblancheerd.
Kook de varkenspoten gaar in de groentebouillon, laat op kamertemperatuur komen en haal het vlees van de beentjes. Hak fijn, meng met 250 ml ingekookt kookvocht, kruid af en doe in een vorm. Laat een nacht opstijven en snijd in plakken van 5 mm dik.


Droog roggebrood en ham afzonderlijk en maal fijn.


Bak het brood in geklaarde boter, laat afkoelen en meng met de gecutterde ham.


Draai voor de custard van mimolette, de eieren, room en kaas in de thermoblender op 70°C gedurende 7 minuten, koel terug en meng twee eetlepels ervan met de erwten.


Bak de escargots krokant in geklaarde boter, kruid af met peper en zout.