WOUTER KIK - De Vierbannen - Ouwerkerk

Varkensnek

foto p 1 - nr 22

Iberisch varkensnek 1 varkensnek van het Iberisch varken, grof zeezout.
Pekel de nek met het zout. Trek vacuüm en gaar 96 uur op 59°C. Koel terug en portioneer. Gril per portie op een hete BBQ om een volle smaak te krijgen.

zuurkooljus 2 flessen zuurkoolsap.
Kook 1 fles sap hard in zodat deze karamelliseert. Blus met de andere fles en kook in tot de helft.

karnemelkcrème 2 dl karnemelk (echte boeren), sap van ½ citroen, 2 eiwitten, 2 dl melk, 10 g agar, peper, zout.
Meng de karnemelk met het eiwit en de citroen. Kook de melk 3 minuten met de agar en laat afkoelen. Meng met de karnemelk en laat opstijven. Draai tot een gladde crème in een keukenmachine en breng op smaak met zout en peper.

pastinaakcrème 1 l melk, 1 l water, 1 kg pastinaak (met schil).
Kook de pastinaak gaar en draai met een deel van het vocht tot een gladde crème.

schorseneer 1 schorseneer, zeewater, hooibouillon.
Was de schorseneren super goed. Vacumeer ze met zeewater en gaar 1 uur op 80°C. Zet vlak voor het serveren aan in de hooibouillon en wat boter.

onkruid lepelblad, duizendblad, koolblad.