SIGRID BIJNEN - Talentenwedstrijd

Vanille-Chocolade-Koffie-Passievrucht-Kiwi

foto pag 81 - nr 12

Opbouw taartje
Ik heb gekozen voor een taartje dat bestaat uit een harde wenerplak als bodem. Die bestrijk ik met pure chocolade en daarop een plak koffiebiscuit. Als vulling ga ik een crémeux maken van passie en kiwi. Deze vulling dek ik af met nog een plakje koffiebiscuit die ik ook insmeer met pure chocolade waarop vervolgens de kruimels van de yoghurt crumble komen. De zijkant en de bovenkant wordt afgewerkt met een witte chocolade-vanillemousse. De taart wordt afgespoten met chocolade, hiervoor gebruik ik een compressor. Als afwerking kies ik voor een spiegel bovenop. De zijkant wordt gegarneerd met streepjes. Als garnering bovenop komt een chocolade afwerking.

Koffiebiscuit 115 g eierdooier, 300 g ei, 225 g fijne kristalsuiker, 190 g eiwit, 85 g bruine basterdsuiker, 75 g patentbloem, 15 g oploskoffie.
Verwarm de dooiers, eieren en de suiker au bain marie verwarmen en klop luchtig. Klop in de eiwitten en de bruine basterdsuiker stijf. Meng de bloem en de oploskoffie door eiermengsel. Laat nog even draaien en spatel dan de eiwitten erdoor.

Yoghurtcrumble 125 g bloem, 125 g poedersuiker, 125 g amandelpoeder, 175 g zachte boter, 75 g yoghurtpoeder.
Meng de ingrediënten grof, verdeel over een bakplaat en bak 20 minuten in de oven op 160°C.

Witte chocolade-vanillemousse 560 g slagroom, 490 g witte chocolade, 140 g eierdooier, 140 g suiker, 275 g melk, 10 g gelatine, 1 vanillestokje.
Klop de slagroom lobbig. Klop de dooiers en suiker op 40°C tot een “pate au bombe”. Breng de melk met de vanille aan de kook en los er de geweekte gelatine in op. Meng er van het vuur de witte chocolade door en koel af tot 30°C. Meng er de “pate au bombe” en daarna de room door.

Passievruchtencrémeux 300 g passievruchtenpuree (Cap Fruit), 50 g kiwipuree (Cap Fruit), 117 g kristalsuiker, 117 g eierdooier, 5 g gelatine, 100 g boter.
Breng de passie- en de kiwipuree aan de kook met 60 g suiker. Roer de rest van de suiker met een garde door de dooiers. Voeg, als de puree kookt, het eimengsel erbij, doe terug in de pan en houd 5 minuten op 85°C. Haal van het vuur en snijd de boter in blokjes en meng erdoor. Laat de gelatine weken en meng erdoor.