BEN NOKIELSKI - De Korenbeurs

Trilogie van Kreeft

foto p 21 - nr 3

Crème brûlée kreeft 3 dl kreeftensoep, 2 dl room, 1 dl melk, 3 gelatineblaadjes, snufje zout, peper, snufje cayennepeper, 5 eierdooiers, rietsuiker.
Meng de vloeistoffen en neem een klein beetje apart om te verwarmen. Week de gelatine in koud water totdat deze zacht is. Verwarm een oven voor op 90°C. Los de gelatine op in de warme vloeistof. Zeef. Meng er de eierdooiers door. Vul ovenvaste bakjes en zet ze in een ovenvaste schaal en vul die met water totdat de bakjes net niet onder staan. Gaar een uur in de oven tot het mengsel gestold is. Laat afkoelen, bestrooi met rietsuiker en brand af.

Bitterbal van kreeft 300 g bloem, 300 g boter, 1 dl water, 3 dl kreeftensoep, 250 g kreeftenvlees, 25 g bieslook en peterselie, 3 gelatineblaadjes, snufje zout, peper, snufje cayennepeper, 20 g paneermeel, 20 g eiwit, 20 g bloem.
Verwarm het water en de boter en voeg in 1 keer de bloem toe. Roer totdat er een dikke massa ontstaat en laat dit op laag vuur garen. Als ezelsbruggetje kun je gebruiken dat als de massa glimt hij gaar is. Week de gelatine in koud water. Kook de kreeft 7½ minuut in court-bouillon, koel af. Haal het vlees uit de schaal, snijd in stukjes en meng er de kruiden en specerijen door. Roer dit door de gestolde massa. Los de gelatine op in de warme soep en meng door de massa. Verwarm nog een keer goed, stort in een bak en laat opstijven in de koelkast. Gebruik een kleine maat ijsknijper of een grote maat pommes parisienneboor als maat voor de bitterballen. Rol nog eens goed na in de handen en haal ze door de bloem. Haal ze hierna door het eiwit en het paneermeel. Serveer met gepureerde gepofte paprika.

Tartaar van gerookte kreeft met mascarpone 400 g kreeftenvlees, 200 g mascarpone, snufje zout, peper, 20 g bieslook, 20 g rookmot, rookoven, shiso purper, frisée.
Kook de kreeft 5½minuut in court-bouillon. Koel af. Haal het vlees uit de schaal. Rook de kreeft 3 minuten in de rookoven. Roer de mascarpone glad en meng er de gehakte bieslook en de smaakstoffen door. Laat de kreeft afkoelen, snijd het vlees in stukjes en meng door de mascarpone. Garneer zoals op de foto.