JENS NIEST & ROBIN ABBELOOS - VTI Spijker

Trilogie van chocolade, Moelleux van chocolade, Sabayon van chocolade

foto p 76- NR 23 / Finalist JRE Cooking Cup 2015 België

chocolade-kaneelijs 5 dl melk, 200 g pure chocolade, 4 kaneelstokjes, 185 g basterdsuiker, ½ lepel kaneel, 4 eierdooiers, 5 dl room.
Verhit de melk , chocolade en kaneelstokjes in een pan met dikke bodem op laag vuur en roer af en toe. Laat 15 minuten trekken, niet koken! Verwijder de kaneelstokjes. Klop de dooiers met de suiker au bain marie tot een dikke massa. Klop het chocolademengsel langzaam door de eieren en suiker. Kook het al roerend 5 minuten of tot het mengsel op de achterkant van een lepel blijft plakken. Laat het 30 minuten in de koelkast afkoelen, zeef en klop de room er langzaam door. Draai in de ijsmachine tot ijs.

chocoladesabayon 400 g donkere chocolade, 200 g water, 2 zakjes muntthee, 200 g melk, 200 g suiker, 8 eierdooiers, 50 g cognac.
Smelt de chocolade. Breng het water aan de kook en laat de thee 5 minuten trekken. Breng de melk aan de kook. Klop de dooiers met de suiker luchtig op. Giet de melk en de thee beetje bij beetje bij de geklopte dooiers en verwarm op een zacht vuurtje. Roer goed om aanbranden te vermijden. Voeg er de chocolade en de cognac bij en breng de crème al roerend tot bijna het kookpunt.

chocolademoelleux 250 g suiker, 250 g pure chocolade, 275 g boter, 125 g patisseriebloem, 5 eierdooiers, 5 eieren, kaneelpoeder.
Smelt de boter met de chocolade in de oven of au bain-marie. Klop een ruban van de suiker, de eierdooiers en eieren. Meng de gesmolten boter en chocolade met de ruban en voeg naar eigen smaak de kaneel toe. Zeef de bloem erdoor en doe de chocolademassa in een spuitzak. Laat even opstijven in de koelkast. Boter de vormpjes in en bestrooi met bloem of suiker. Vul de vormpjes met 3/4 chocoladevulling en gaar 8 minuten in een oven van 210°C.

crumble van hazelnoot en amandel 40 g suiker, 40 g amandelpoeder, 50 g boter, 40 g bloem, amandelen, hazelnoten.
Meng alle ingrediënten, de boter in kleine stukjes en de hazelnoten fijngehakt. Doe het geheel op een plaat en bak af op 200°C. Meng de crumble om de 4 minuten om een egale kleur te krijgen.

crumble van witte chocolade en speculaas 100 g witte chocolade, 75 g speculaas.
Smelt de witte chocolade au bain-marie. Verkruimel de speculaas en meng door de chocolade. Laat afkoelen en hard worden en maal heel even in de thermomix.

aardbeicoulis 150 g aardbeien, 150 g water, sap van een halve citroen, 150 g suiker.
Breng het water en de suiker aan de kook. Laat afkoelen. Mix het suikerwater met de aardbeien en citroensap in de thermomix. Zeef.