ELKJAER CLOETENS & OLIVIER SAEY -Ter Groene Poorte

Traag gegaard Nieuw-Zeelands Hert met schuim van Ganzenlever, gekarameliseerde Ganzenlever, gebrande Rode Biet, gelakte Schorseneren, gekaramelliseerde Appel, fondant Aardappelen, gel van Rode Kool en Rodenbach Grand Cru Rouge

foto p 77- NR 23 / 3de plaats JRE Cooking Cup 2015 België

hert 2 kg Nieuw-Zeelands boerderijhert, Jack Daniels chips.
Verdeel het hert in porties. Rook het in de green egg met Jack Daniels chips. Rol het in plasticfolie en gaar in de roner. Kleur kort en snijd.

ganzenlever ganzenlever (Rougié).
Snijd de lever in plakken van 1 cm dik, steek in kleine rondjes. Karamelliseer de rondjes in een hete pan met de gerookte olie.

ganzenleverschuim 300 g ganzenlever (Rougié), 150 g gevogeltefond, 150 g room, 30 g pro espuma.
Verwarm alle benodigdheden in de thermblender tot 60°C. Pureer 30 seconden op de maximum snelheid. Zeef en laat afkoelen. Giet in een espumafles en zet er 2 gaspatronen op. Bewaar liggend in de koeling.

gebrande rode biet 8 kleine rode bieten, 200 g boter.
Gaar de rode bietjes ongeschild in veel boter. Laat de boter niet schuimen door regelmatig te roeren. Brand ze als ze gaar zijn met een bunsenbrander. Laat de boter opnieuw stollen en bewaar voor de saus.

gelakte schorseneren 200 g schorseneren, 20 g inktvisinkt, tijm, rozemarijn.
Schil de schorseneren, gaar ze in de fond met de tijm en rozemarijn. Laat uitlekken en dep af. Lak de schorseneren met de inktvisinkt.

fondantaardappelen 10 vastkokende aardappelen, 5 dl bruine fond.
Steek de aardappelen uit en gaar ze in bruine fond. Kleur ze kort in de pan.

Rodenbachsaus 4 dl Rodenbach grand cru rouge, wildfond.
Bak de parures van de hert, blus met de Rodenbach, voeg wildfond toe en laat inkoken. Zeef en breng opnieuw aan de kook. Monteer met de boter van de rode biet.

gekaramelliseerde appel 4 Granny Smith, 2 kaneelstokjes, boter, peper, zout, 100 g suiker.
Schil de appel, steek er balletjes uit en snijd er een vlakke kant aan. Vacumeer met de kaneel, boter, peper en zout. Garen in de roner. Haal uit de verpakking en dop de vlakke kant in suiker en karamelliseer in boter.

gel rode kool 1 rode kool, 1 l rode wijn, 5 g kruidnagel, 5 g steranijs.
Gaar de rodekool in rode wijn met kaneel, kruidnagel, steranijs en de parures van de appel. Zeef en pureer in de thermoblender.

coulis rode bieten rode bieten, 3 sjalotjes, 50 cl witte wijnazijn, suiker, 2 dl olijfolie.
Kook de rode bieten gaar in de schil. Snipper de sjalot. Meng de witte wijnazijn met de suiker en giet over de sjalot. Pel de biet en snijd in brunoise. Meng de biet met de sjalot en pureer. Breng op smaak met olijfolie, peper en zout.