SAM VAN HOUCKE - Onder de Toren - Hansbeke

Tongschar, Zeekraal, Kokkels, Venkel, Tom ka kai

foto p 59 - NR 30

tongschar: 600 g netto tongschar, 50 ml olijfolie, 150 g hoeveboter, peper, fleur de sel.
Kuis de tongschar en halveer op de graat. Bak 5 minuten op het vel in de boter. Verwijder de graat, kruid en gaar kort verder in de oven.

zeekraal: 200 g zeekraal, 50 g gezouten boter.
Kook de zeekraal kort en speol koud. Warm bij het serveren op in gezouten boter.

kokkels en kokkeljus: 200 g kokkels, 3 sjalotten, 1 teentje knoflook, 1 stengel bleekselderij, 1 lepel boter, 200 ml Noilly Prat, 50 ml room, 350 ml kokkelvocht, 100 ml gevogeltebouillon, limoen.
Stoof de sjalotten, selder en knoflook in boter en bevochtigen met Noilly prat. Voeg de kokkels toe en haal ze eruit direct als ze opengaan. Voeg aan de kokkeljus room en tom ka kai toe. Laat infuseren. Zeef en verfrissen met limoen. Jus opwarmen en luchtig mixen.

tom ka kai: 1 ui, 1 teentje knoflook, ½ chilipeper, 1 stengel citroengras, 1 stukje gember, 8 limoenblaadjes, olijfolie, 4 champignons, 500 ml gevogeltefond, 3 lepels vissaus, 500 ml kokosmelk, limoen, 2 lepels sushi-azijn, koriander, sesamolie.
Stoof de ui, knoflook, chilipeper, gember en citroengras en voeg limoenblaadjes en champignons toe. Bevochtig met gevogeltefond en vissaus en voeg sesamolie en koriander toe. Reduceer tot de helft en voeg de kokosmelk, sap en zeste van limoen en sushiazijn toe.

venkel: 2 venkels, 300 g gevogeltefond, 100 g room, 4 g agar, 30 ml olijfolie, 20 ml sushiazijn, peper, zout.
Snijd de venkel fijn en zet op in gevogeltefond. Pureer en voeg de room toe. Breng op smaak. Voeg agar toe, roer goed en verwarm tot 90°C. Lepel in vormpjes (van venkelblaadjes gemaakt). Koel af in de frigo en ontvorm.

gemarineerde venkel
Snijd de venkel fijn en marineer in olijfolie, sushi-azijn en peper en zout.

krokant zuurdesem: 200 g zuurdesembrood, 50 ml anijsolie, dille.
Snijd het zuurdesembrood fijn, besprenkel met anijsolie en bak krokant af.

serveren
Schik de zeekraal met de kokkels met daarop de tongschar en garneer met de tom ka kai, de schelpjes, gemarineerde venkel, dille en zuurdesem.