MARCO VAN DER WIJNGAARD - ‘t Amsterdammertje

Toastje Hert, Moderne Tapas 3.0.

foto p 36 - NR 31

marbré van hertenlever en BBQ hertenwang: 1 kg CERVENA Boerderijhertenwang, 800 g Boerderijhertenlever, 50 ml Madeira, 1 sjalot, 200 g vetspek, 200 ml room, 5 gelatineblaadjes, 20 slagen peper, 10 g zout, 2 takjes tijm, 50 g boter, 1 l hertenjus.
Bak de hertenwang op de BBQ aan en gaar dan in de jus verder. Pluk het vlees fijn met twee vorken en zet in een vorm onder druk weg. Snipper de sjalot. Smelt het kleingesneden vetspek zachtjes in de boter. Voeg de sjalot toe en zweet aan. Gaar de in blokken gesneden lever en blus met de drank. Pureer glad en los er de geweekte gelatine in op. Koel terug. Meng, als de temperatuur onder de 20C zakt, met de lobbige room en stort in de vorm. Vries in. Snijd het vlees in dunne plakken en leg die om en om met de lever in dezelfde plakken gesneden in een vorm. Laat weer opstijven en snijd in blokjes.

briochecroutons: 300 g bloem, 70 g verse gist, 30 g suiker, 250 g lauwwarme melk, 4 eieren.
Meng in de kitchenaid tot een glad beslag. Dek af met een natte doek en laat 10 minuten rijzen op een warme plek.

500 g bloem, 340 g boter op kamertempratuur, 25 g zout.
Maak hiervan een kruimeldeeg en meng door het eerste beslag. Kneed 10 minuten goed door zodat de gluten trekken. Laat 20 minuten rijzen op een warme plek weer afgedekt met een natte doek. Kneed goed door en portioneer op 30 g. Bol op en doe in aluminium bakjes. Strooi op elk bolletje mengsel van venkelzaad, zwarte peper en zout. Dek af met plastic en laat rijzen tot ze bijna het bakje uitrijzen. Bak 10 minuten in oven op 190C. Snijd het brood in rechthoekige toastjes en bak krokant.

BBQ Cervena boerderijhertzwezerik gelakt met eigen jus: 300 g zwezerik, 100 ml hertenjus, 1 l court-bouillon.
Pocheer de zwezerik pocheren in de court-bouillon en pel het velletje eraf. Zet onder druk in de koeling. Snijd de koude zwezerik in gelijke blokken en gril ze op de BBQ. Kook de jus in tot een mooie lak en lak er de zwezerik vlak voor het doorgeven mee.

hertenjus met vadouvan: 4 kg hertenbotten, kruiden, 1 kg bouquet, 40 g vadouvan, 1 l rode wijn, 500 g tomatenpuree, 1 blik gepelde tomaten, 2 knoflooktenen.
Kleur de botten in de oven. Doe ze in een kookpot met het bouquet erop en vul aan met water, rode wijn, de tomatenpuree, gepelde tomaat, kruiden en knoflook. Laat een dagje trekken. Zeef en kook met de vadouvan in tot 1/3. Zeef nogmaals en controleer de smaak.

BBQ-zandwortelcrème: 1 kg zandwortel, 100 ml room.
Was en schil de zandwortel. Vacumeer en stoom ze gaar. Brand ze zwart op de BGE en pureer met de room.

gemarineerde minibospeentjes 16 mini bospeentjes, 750 g sinaasappelsap, 250 ml azijn, 200 g suiker, 3 takjes tijm, 2 serehstengels.
Schrap de bospeentjes schoon. Breng de rest van de ingrediënten aan de kook en vacumeer er de peentjes in.

duindoornbesgel 200 ml duindoornbessap, 20 g suiker, 3,5 g agar.
Kook het sap met de suiker en agar op, laat afkoelen en draai tot gel in de blender. Zeef.

gerookte zonnebloempitten krokant: 100 g zonnebloempitten, 10 g malto, 10 g water, 2 g zout.
Meng het water en de malto tot een papje en meng er de pitten en het zout door. Strijk uit op een bakmat en bak in de oven. Rook daarna koud tot ze de juiste smaak hebben.

BBQ-poeder 100 ml BBQ-olie, 20 g malto.
Draai de malto op in de thermoblender en voer er dan de olie langzaam bij tot je de juiste korrel krijgt. Breng op smaak met zout.

gepekelde sjalotringen: 1 sjalot, 20 g zout, 200 g water.
Breng het water met zout aan de kook en koel terug. Snijd de sjalot heel dun op mandoline en leg in gekoelde pekel. Laat enkele uren staan tot de sjalot mooie zoutige smaak heeft maar nog wel z’n bite.

chermoula vinaigrette (Marokkaanse specerijenpasta): 200 g Marokkaanse specerijenpasta (2 tenen knoflook, 1 klein bosje bladpeterselie, 1 bos koriander, 1thee lepel mild paprikapoeder, 1 theelepel gemberpoeder, 1 theelepel gemalen komijnzaad, ½ theelepel cayennepeper of harissa, sap van 1 citroen, 2 eetlepel olijfolie, ¼ theelepel grof zeezout), 50 g wortelsap.
Verwarm de pasta onder de warmtelamp en meng dan de olie die loskomt met het wortelsap tot een mooie vinaigrette.

BBQ-mayonaise: 45 g eiwit, 90 g BBQ-olie, 10 g yoghurt.
Staafmix het eiwit tot wit en luchtig en voeg er de olie bij zoals bij een mayonaise. Spatel er de yoghurt door en breng op smaak met zout.

kruiden en bloemen
Seizoensgebonden (het liefst zuringachtige voor extra frisheid in gerecht)